Бахш (зеленый плов) — рецепт с фото пошагово

Бахш (зеленый плов)

Ингредиенты

Вода – 600 мл (200 мл для говядины +400 мл для риса)

Говядина – 300 г

Шпинат – 20 г (пучок)

Черемша – 20 г (0,5 пучка)

Лук зеленый – 2-3 стебля (15 г)

Лук репчатый – 1 шт.

Смалец свиной – 1,5 ст.л.

Петрушка и укроп – 40 г

Соль и перец – по вкусу

Лавровый лист – 2 шт.

Чеснок – 1-2 зубчика

Процесс приготовления

Зелёный плов Бахш не столь популярен, как обычный узбекский плов, но не менее вкусен и полезен. Такое сытное и питательное блюдо создают ранней весной и летом в сезон сбора сочной ароматной зелени, которая и придает ему цвет. В основном, за окрас плова “отвечает” шпинат, поэтому его постарайтесь приобрести в первую очередь. Затем по списку традиционно следуют петрушка и укроп, зеленый лук, если есть – черемша. Кстати, последнюю можно добавить чуть больше указанной нормы: если вы любите пикантный вкус в блюде – она заменит чеснок. Хотя я советую все же добавить пару зубчиков для аромата.

Не забывайте, что говядину нужно предварительно потушить около 20-30 минут, затем протомить с рисом и зеленью еще 25 минут, чтобы она стала мягкой. Ни в коем случае не выкладывайте все продукты вместе в казан – рис разварится, а мясо останется жестким после приготовления. Морковь в списке продуктов не участвует – на этот раз плов готовится без нее. Если у вас нет в наличии смальца или курдючного жира, замените их растительным маслом.

Итак, подготовьте необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!

Промойте говядину и нарежьте ее порционными кусочками среднего размера. Прогрейте казан на плите, включив средний нагрев. Выложите в емкость смалец и растопите его. Выложите кусочки мяса и перемешайте, чтобы каждый из них сразу же “запечатался”, сохраняя сок внутри. Обжарьте около 10 минут до румяной корочки. Затем влейте 200 мл горячей воды и тушите на среднем нагреве еще 10-15 минут.

В это время тщательно промойте рис любого сорта, вымывая из него крахмал. Для этого смените несколько раз воду, пока она не останется прозрачной.

Промойте очищенный репчатый лук и многочисленную зелень. Нарежьте лук мелкими кубиками, а зелень измельчите.

Когда говядина протомится, выложите в емкость нарезку зелени и репчатого лука.

Очистите пару зубчиков чеснока и добавьте туда же. Выложите промытый рис, посолите и поперчите.

Влейте оставшуюся горячую воду, выложите лавровые листья и накройте емкость крышкой. Старайтесь не доливать воду до краев, чтобы было место для кипения, иначе пена выльется на плиту. Убавьте нагрев до минимального и томите блюдо на плите около 20-25 минут с момента закипания.

Затем выключите нагрев, перемешайте содержимое казана, накройте крышкой и оставьте для пропаривания на 10-15 минут.

Выложите зелёный плов Бахш на тарелки и украсьте по вкусу, подайте к столу горячим.

Плов `Бахш` (зелёный), пошаговый рецепт с фото

Захотелось мне плова, не просто захотелось, а аж припекло, хучь плач! :))

Да не просто плова, а какого либо особенного, с бараниной у нас печалька, стал ковыряться в мозгах и – о чудо! Вспомнил про зелёный плов, там, правда нужен полотняный мешочек, но я решил обойтись без него, уж шибко плова хотелось.

Кстати, другое его название – `плов Бухарских евреев`. Об обязательном атрибуте, несколько позже. :))

Автор рецепта

Поделитесь с друзьями

Ингредиенты посчитать калории

Так вот, для аутентичного плова требуется полотняный мешочек, туда кладём рис, ну и всё остальное, потом этот мешок варим, час с одной стороны, потом час с другой стороны, короче, кому интересно, набираем в поисковике `бахш` и читаем.

Мне было не до извратов, как я уже упоминал – плова шибко хотелось! :))
Плов он и есть плов, но поскольку он `Бухарских евреев`, то я надел специальную футболку, благо невестка из Израиля привезла!

Там написано что-то про кошерное, как я понимаю, эта футболка – кошерная! :))

Вот это и есть секретный ингредиент! :))

Приступаем к приготовлению плова!

Первым делом я выписал себе командировку на базар, за мясом, печёнкой и зеленью.

С мясом проблем не было, с печенью тоже, зато с зеленью у дэвушки возник вопрос, `а вы для какого кафе берёте столько кинзы?`

Изобразив улыбку `чеширского кота`, я ответил, для себя, для плова.

Дэвушка была несколько шокирована! Я прочитал её немой вопрос, что это за плов?
Но я же почти `Бухарский еврей`, не мог же я ей просто так сказать, `говорят – столько надо`. Пришлось уйти молча с высокопарной улыбкой! (шучу)

Звиняюсь за словоблудие, приступим.

Мясо режем на мелкие кусочки, примерно 1см. на 1см.
Сало режем примерно вполовину мельче.

Теперь про печень, как мне показалось, можно брать любую, я купил для себя куриную.
Какая разница? Всё равно она практически растворяется в процессе готовки!

Ежели говяжья или свиная печень, режем её на бруски, толщиной примерно 3см.
Я кинул куриную печёнку целиком.
Ставим кастрюлю с водой и даём ей закипеть, как только закипела, кидаем туда печень и считаем до 15-ти.

Всё, резко охлаждаем холодной водой и занимаемся зеленью.

Теперь режем `вострым ножичком` печёнку, довольно мелко, примерно 5мм. на 5мм.
Кто себе не доверяет, можно взять линейку или штангенциркуль :))

Ага, в процессе нарезки печени, на кухню заглянула благоверная, молча смотрела минут пять, потом молвила: – `знаешь на кого ты сейчас похож?`
Моим ответом был немой, недоумевающий взор.

Супружница, ехидно улыбаясь – констатировала, на `вьюношу с горящим взором и пылающим сердцем!`

А я что, что я мог сделать в ответку с вострым ножичком в руках и руках всех в печени.
Последнее слово осталось за ней. 🙁
Дорезал (печень) да и всё :))

Пришёл черёд зелени.
Помня `жестокую` фразу о `вьноше`, хотя мне уже 50, я искромсал зелень с особой жестокостью, вот тут я не виноват, пусть `зелёные` все свои претензии к супружнице отправляют.

Они там всякую живность защищают, пущай и меня тоже защищают, так что, не виноватый я, просто хотел накормить вкусненько семейство :))

Плача горючими слезами, режем пару луковиц полукольцами.

Плакал, наверное, потому что себя было жалко! Мало того, что `горящие глаза`, так ещё и в `груди пламенный мотор!`

Тут уже терпёж кончился и я рванул к холодильнику.
50-ти грамм хватило, дабы унять глаза и пожар в груди.
Как говорил один мой хороший знакомый `пловчи` – если `пловчему вовремя не налить – плов не получится!` :))

Хватаем казан, наливаем в него масла и ставим на большой огонь, масло должно раскалиться, для проверки раскалённости масла можно бросить кусочек лука.
Ежели он зашквырчит и превратится в `уголёк` масло готово!

Кидаем мясо, благо оно мелко порезано и температура масла не сильно упадёт, обжариваем до красивого золотистого цвета!

Как только мясо `закрылось`, выпариваем слегка оставшуюся жидкость, примерно половину объёма.

Тут кладём сало, в Сибири хреново с баранами и курдюком и прочими атрибутами барана, даже яйца купить проблематично, однажды готовил бычьи, кстати, очень даже ничего, я вам скажу :))

Сало жарим не до шкварок, нам нужно чтобы оно отдало именно сало и осталось только слегка прижаренныи!

Тут впору сбегать опять к холодильнику, быстренько `мякнуть` и стырить несколько шкварок, неплохо будет закинуть пару колечек лука в рот, очень даже сочетается! :))

Тут-же сыплем специи которые вам нравятся, я всегда беру набор `для мяса`, благо на базарчике меня все уже давно знают :))

Обходится без вопросов. Ежели кому-то интересно, то могу озвучить примерный состав.

О! Всё готово к приёму печени. О своей лучше не думать :)), а взять уже порезанную и забросить её к мясу, стоим и приплясываем с ноги на ногу в предвкушении `вкуснятины`!

Ежели есть дома бубен, можно попросить супругу или ребятёнка постучать в него, самому не получается, ибо руки заняты, а мозгов нет, ибо они все ушли в ощущения! :))

Обжариваем печёнку минут пять, этого достаточно, аромат по жилищу распространяется очень быстро и домашние слетаются на кухню как . ну как пчёлы на цветочки :))

Тут берём мухобойку и начинаем отстреливаться, у меня нифига отстрелляться не получилось..

Взял лук и забросил его в казан. Глупый я. это же чеснок отгоняет этих. вампиров, моих луком не проймёшь, аромат стал ещё сильнее, а взоры вперённые в спину были далеки от `юноши с горящим взглядом`, они буквально жгли спину вопросом – `и долго нам ждать?` :))

С луком тоже особо не якшаемся, размешали со всем содержимым, дали ему потомиться минут пять и усё!

Он уже свой сок отдал, кладём зелень! Тут я сделал ошибку. я дверь на кухню не забил гвоздями на 200.
Явление второе, часть первая, всё те-же лица, но уже с угрозой в глазах, реплика в спину:-`ну и долго ты ещё над нами издеваться будешь?`
А в ответ тишинааа. ибо ежели я молвил хоть одну фразу, то порвали как тузик грелку.
Я же умный, я повернулся с уничижающим гордым взглядом и медленно вернулся к приготовлению плова (надо было их сгонять до холодильника!)

А чё? Принесли бы и ещё закуску в рот положили! Ибо плов `Бухарских евреев` готовить они не умеют! Я, правда, сам его всего второй раз в жизни готовлю! :))

Теперь кладём рис, можно его предварительно замочить и промыть, а можно и так, для `спецов` – тут каждый из вас знает сколько `ваш` рис берёт воды, соответственно кладём 1кг. риса, разравниваем его и смотрим сколько воды нужно долить.
Теперь стандартная ситуация, воды наливаем сверху риса на полторы фаланги среднего пальца.
Наливаем через дуршлаг!

Уменьшаем огонь до среднего и ждём когда вода впитается в рис и излишки выпарятся.

Как только данная ситуация произошла, тщательно перемешиваем плов, именно тщательно, огонь убавляем до минимума, плов собираем горкой и выпариваем остатки влаги!
Слушаем его внимательно, влага испаряясь всегда шипит, как только шипение прекратилось – немедленно выключаем и всё! Плов готов!

Бахш, плов бухарских евреев

• сало курдючное – 100 г
• рис белый длиннозерный – 1 кг
• печень говяжья – 400 г
• масло растительное – 100 мл
• кинза – 2 пучка
• петрушка – 1 пучок
• баранина – 400 г
• зеленый лук – 1 пучок
• черный перец молотый – 2 ч. л.
• соль – 1,5 ст. л.
• луковица репчатая – 2 шт.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

Говорят, что плов можно приготовить из любого мяса, и из птицы, и даже вегетарианский. Но, .

Баранину любят и готовят в самых разных странах. Баранина – характерный ингредиент блюд .

Когда изучением рецептов плова занялись, наконец, и кулинарные историки (в том числе Похлебкин), .

Мне кажется, что при наличии курдючного сала масло просто излишне, все прекрасно приготовится именно на растопленном курдючном сале, это, как говориться, раз. Курдючное сало и нутряное сало, это две большие разницы, так что никакого нарушения правил иудаизма тут нет, это два. Заменить курдючное сало растительным маслом (для любителей экзотики – хлопковым), конечно можно, но зачем? ничто не заменит вкус курдючного сала в плове. Просто покупайте хорошее от молодого барашка – нежное, бело-розовое, не нужно брать от старого – желтого цвета.

Наверняка каждая бабушка готовит любое блюдо по-своему, но это не значит, что все прочие рецепты “absolutely wrong”.

moya babushka gotovila eto po drugomuy. prezde chem published, poprobuyte. absolutely wrong recipe. .

На фотографии обычный узбекский плов, с морковью и кусочками мяса.

В иудаизме курдючное сало употреблять в пищу ЗАПРЕЩЕНО. Любой внутренний жир запрещено. Нынешние евреи отошли от Торы и уже не знают что такое по настояшему КОШЕРНО.

Насчет того, что курдюк добавляет жирности, не совсем верно. В сочетании с печенью жир вообще не ощущается.

Я автор двух книг:” Кухня и быт бухарских евреев”, на руск. яз.,Нью Йорк, 1996 г. и “Classic Central Asian (Bukharian) Jewish Cuisine and Customs” (Классическая кулинария и традиции бухарских евреев), на англ. яз., Нью Йорк, 2010 г. Бахш, это один из видов пловов, которые имются в кулинарии бух. евреев. То, что описано можно использовать как общее направление. В классическом виде, не используется петрушка и зеленный лук, кинзы берется намного больше, так как цвет готового блюда должен быть зеленный. И самое главное по законам кашрута евреям запрещено употребление крови. Так как печень содержит большое количество крови, то для избавления от нее с печени снимают поверхностную пленку, прокалывают в нескольких местах, разрезают вдоль, промывают, солят, держат на открытом огне, пока не станет пригодной для еды, затем трижды прмывают.

Фото только вводит в заблуждение несведущих. И где все то огромное количество зелени, которое дали в рецепте? Этот плов другой, а Бахш, правильно тут писали , зеленого цвета, иногда его между собой называют зеленым пловом. Есть облегченные варианты его приготовления, который очень вкусны и пользуются большой популярностью у моих друзей. И без курдючного сала.

уважаемые ГОСПОДа . БАХШ готовится без морковки много зе лени БАХШ готовится двумя способами В мешочке И в казане и масло курдюк растительное но не сало не зейтим УСПЕХА господа дерзайте. БУХАРСКИЙ Е.

мое мнение – курдючное сало очень специфический продукт и добавляет плову ненужной жирности на вкус. я при приготовлении плова в казане всегда заменяю его оливковым маслом. качество от этого ни сколько не страдает.

в азии редко заменеяют курдючное сало на топленое или хлопковое или любое другое, так как мы едим вкусную баранину и курдючное сало в отличие от россиян

Морковь нужна? На фотографии что-то оранжевое!

Как говорила мне одна бухарская еврейка, курдючный жир можно заменить оливковым маслом.

Насколько я знаю, бухарские евреи варят бахш в полотняном мешочке. Но и такой вариант вкусен. Только кинзы должно намного больше, потому что бахш должен быть зеленого цвета от кинзы. Он оооочень вкусный.

Ну ,по идее, заменить курдючное сало на свиное в еврейской кухне вообще нельзя.

Вообще, в еврейском блюде курдючное сало можно заменить не свиным салом, а растительным маслом. Да и в нееврейском – курдюк вообще-то стоит дорого, и оттого повсеместно в Средней Азии заменяется растительным маслом. По бедности – даже и хлопковым, а так – подсолнечным.

Валерий: Обычное сало может заменить, только топленое

Источники:

http://www.iamcook.ru/showrecipe/17948
http://www.vkussovet.ru/recept/plov-bahsh-zelyonyy
http://www.gastronom.ru/recipe/8778/bahsh-plov-buharskih-evreev