Бастурма из лосятины — рецепт с фото пошагово. Как сделать бастурму из лося в домашних условиях?

Бастурма из лосятины

Ингредиенты

Лосятина — 0,5 кг

Чеснок сушеный — 1 ст.л.

Паприка молотая — 2 ст.л.

Кайенский перец — 0,5 ч.л.

Процесс приготовления

Бастурма из лосятины — красочное, невероятно солено-жгучее блюдо, которое непременно захочет отведать каждый мужчина, приобретя пару бутылочек пива! Цвет нарезки приготовленного блюда получается бордовым — темнее, чем у бастурмы из говядины. В наших краях такое мясо не водится, поэтому пришлось просить подругу привезти его из крупного города, благо оно продавалось охлажденным. Кстати, если внутри мяса есть пленки и прожилки — не удаляйте их, разрез бастурмы получится шикарным!

Специи, представленные в ингредиентах, являются базовыми, поэтому вы в любой момент можете их дополнить или уменьшить в количестве. Помните о том, что небольшие куски мяса солятся быстрее, поэтому для 0,5 кг лосятины вполне хватит 1,5 дней засолки, а для 1 кг — 2,5-3 дней.

Итак, готовим бастурму из лося в домашних условиях.

Выберите глубокую емкость. Лосятину промойте в воде и обсушите. На дно емкости всыпьте 0,25 кг соли и разровняйте. Выложите на нее мясо и присыпьте оставшейся солью.

Как следует разровняйте слой соли, чтобы она покрыла и сверху, и с боков лосятину. Поместите емкость в холодильник на 1,5 дня.

Каждый день переворачивайте мясо на другую сторону и сливайте жидкость — ее выделится около 50-60 мл.

Когда время засолки подойдет к концу, промойте соленую лосятину в воде и обсушите салфетками. На этом этапе я рекомендую попробовать кусочек мяса на вкус, чтобы оно не получилось слишком соленым. Если это так, то выдержите лосятину 3 часа в холодной воде и снова обсушите.

Все приготовленные специи, кроме соли, измельчите в кофемолке.

Полученной приправой натрите со всех сторон бастурму, и даже с боков. Затем проткните края мяса проволокой или иглой с толстой нитью, кулинарным шпагатом и подвесьте в сухом проветриваемом месте. Моя бастурма сушилась на вытяжке в течение 2 дней, но у меня сильный вдув техники. Вообще же мясо может сушится от 2 до 8 дней — пробуйте его на вкус каждый день. Как только вам он понравится — заверните бастурму в марлю и храните в холодильнике.

Срок хранения бастурмы из лосятины — до 2 месяцев.

Бастурма из лося. Охотничья кухня

Вот вам мой авторский рецепт приготовления бастурмы из лосятины. Получилась настоящая мужская вкуснямба!

Первым делом мясо лося очищаем от жил и пленок, обрезаем все лишнее. Что-то из обрезков придется выкинуть (пленки и жилы), что-то можно использовать на котлеты (жирные кусочки), для бастурмы должно остаться только чистое мясо, вы ведь хотите приготовить вяленое мясо, а не вяленые жилы!

1. Маринуем мясо

На первый раз я решил приготовить немного совсем вяленого мяса. На пробу. Нарезал подготовленные куски и поместил их кастрюлю, куда предварительно насыпал порядком соли и немного перца из мельницы. Добавил пару ложек виноградного уксуса разбавленного в чашки кипяченой воды, перемешал все и поставил на ночь в холодильник. Цель данного маринада, слегка размягчить мясо, чтобы в дальнейшем оно не было слишком жестким.

Читать еще:  Грибной соус с маслинами — рецепт с фото пошагово

2. Солим мясо

Утром я достал мясо, вылил маринад, промыл кусочки мяса и слегка отжал их. Сложил обратно в кастрюлю, снова предварительно насыпав на дно соли и добавив немного перца. Перемешал и снова отправил кастрюлю в холодильник. Теперь мясо должно стоять несколько дней в соли. Я решил, что пять дней хватит на то, чтобы мясо хорошо просолилось.

Соль выгоняет из мясо лишнюю жидкость, мясо уплотняется, сжимается, кусочки уменьшаются в размерах. Только не забывайте ежедневно сливать лишнюю жидкость из кастрюли.

3. Вымачиваем мясо от лишней соли

Через пять дней я достал мясо из кастрюли, стоявшей в холодильнике и смыл соль холодной водой, прямо под краном. Затем положил мясо на несколько часов в холодную воду отмокать от лишней соли. Раза два или три воду менял.

4. Обваливаем мясо специями

Вечером я вытащил мясо из воды, отжал каждый кусочек, завернув его в салфетку из нетканого материала (самая обычная одноразовая салфетка из рулона) и выложил на стол. Оно чуть обсохло. Тем временем я приготовил специи.

Просто смешал в тарелке черный молотый перец, соль, сушеный укроп, базилик, розмарин и хмели-сунели, а еще посыпал все сверху из мельницы «четыре перца». В общем использовал что было. Полагаю, свободно можно использовать и другой набор приправ.

Обваленное в приправах мясо сложил в контейнер, остатки смешанной приправы высыпал туда же. Контейнер снова убрал в холодильник на 5 дней, чтобы мясо пропиталось приправами. Сок мясо уже не выделяет, поэтому ежедневно сливать уже нечего. Но я все-равно каждый день проверял, как там оно, без меня.

5. Вялим мясо

И вот настал тот день, когда мясо можно уже вялить! Натянул веревочку над окном на кухне, куски мяса попарно связал нитками и развесил.

Место выбрал не случайно. На кухне почти постоянно открыто окно, как минимум на вентиляцию. Когда готовишь, довольно тепло от газовой плиты, поэтому часто окно открывается и на проветривание. Так что воздух тут не застаивается, мясо будет хорошо обдуваться.

6. Отмываем от пряностей коньяком

Через пару дней решил, что хорошо бы пропитать мясо коньяком, а заодно и смыть с него лишние пряности. Снял его и положил в контейнер, налил грамм «стописят» коньяка, закрыл крышкой и хорошенько потряс. Оставил на несколько часов при комнатной температуре, периодически тряс и переворачивал коробку, чтобы коньяк равномерно во всем куски впитался.

Вечером вывесил мясо обратно над окном, чтобы обсохло, а следующим утром уже дегустировал его на природе.

Получилось солоновато и пряно, но в общем и целом — вкусно! С пивом должно замечательно зайти.

Вместо эпилога

Сейчас, когда я сделал свою первую бастурму из лося, я бы внес в рецепт некоторые правки.

Во-первых, не стал бы так долго держать мясо в соли. Полагаю мясу достаточно было бы трех дней, чтобы просолиться. Либо, если его долго солить, затем его нужно пару дней отмачивать от лишней соли, чтобы оно не было слишком соленым. То же самое с пряностями. Достаточно трех-четырех дней.

Во-вторых куски мяся резал бы по-крупнее и коньяком пропитывал бы на этапе маринования, используя его вместо виноградного уксуса. Думаю коньячный привкус был бы более выраженным в этом случае. _________________________________________________________________________________________

Бастурма из лося

  • Козинец Егор
  • 06.07.2018 в 11:09

Бастурма из лося

Бастурма как мясное блюдо восточной и азиатской кухни достаточно давно и хорошо известна — это вяленое солёное (прессованное) говяжье мясо, покрытое слоем острой заправки с непременным добавлением селитры. В данном рецепте рассмотрим приготовление бастурмы из лося.

Разделываем большие куски мяса, привезённые с охоты. Кстати, мясо всех видов оленей также подходит для этой затеи. В первую очередь удаляем с поверхности кусков мякоти прилипший мусор и шерсть. На лосятине довольно много плёнок и их нужно удалять с поверхности кусков обязательно. Лучше всего удалять плёнки длинным острым ножом, делая им возвратно-поступательные движения, одновременно оттягивая пленку свободной рукой. Далее куски тщательно промываются под струёй холодной воды и подсушиваются протиранием х/б тканью.

Читать еще:  Ризотто с мясом — классический рецепт с фото пошагово

Производится эта операция острым ножом. Мясо режется вдоль волокон на продолговатые квадратные бруски. Длина брусков никак не ограничивается, а размер стороны квадрата не должен быть менее 5 — 7 см. Но если вдруг окажется, что в наличии есть плоские или тонкие куски, то расстраиваться не следует — они тоже пойдут в дело (как следует обвязывать такие куски, будет сказано ниже).

Для этого потребуется чистое пластиковое ведро (оцинкованное для нашего дела не годится) и большой пакет соли крупного помола. Высыпаем содержимое пакета на стол или на большую плоскую тарелку и основательно обваливаем каждый брусок мяса в соли со всех сторон. Соль не следует экономить, поскольку лосятина не возьмёт её больше, чем нужно.

После этого укладываем мясо плотными рядами в ведро. Затем, когда всё мясо уложено, его нужно придавить несколько раз сверху ладонями, затем накрыть плоской тарелкой (дном вверх). На тарелку следует, непременно, поставить груз. Лучше всего для этой цели подойдёт трёхлитровая стеклянная банка, доверху наполненная водой. Для полного просаливания мясо выдерживается в обычном помещении (например, на кухне) при комнатной температуре в течение 4-х суток.

Просаливаясь под прессом, мясо начнёт давать сок, который поднимется на несколько сантиметров над уровнем тарелки. На него не следует обращать внимание. Оно не завоняется, поскольку соль, содержащаяся в нём, не позволит этому случиться.

Производится по истечении 4-х суток. Снимаем груз, вынимаем из ведра тарелку, а потом сливаем в раковину из ведра находящийся сверху слой сока. Бруски, впитавшие в себя достаточно большое количество соли, становятся твердыми на ощупь. Ставим ведро в раковину и направляем в него из крана струю холодной воды.

При этом, следует рукой пошевелить находящееся в ведре мясо, чтобы куски были обмыты со всех сторон. Как только вода перестанет быть розовой и станет прозрачной, ведро (наполненное почти до краев) следует вынуть из раковины и оставить на 6 — 8 часов. По истечении этого срока вода в ведре вновь покраснеет. Повторить промывку и снова выдержать мясо в чистой воде 6 — 8 часов.

Эту процедуру следует повторять с таким же интервалом в течение 4-х суток. Повторюсь: с брусками лосятины при промывке следует обращаться бережно: их не следует сильно сжимать, тискать, как тряпку при стирке и прочее. В противном случае мясо может обессолиться, а это неправильно. По истечении этого срока мясо следует извлечь из ведра и подсушить каждый брусок, протирая его х/б тканью.

Для этого придётся вначале очистить от кожуры порядка десятка луковиц чеснока. Потом следует порезать зубки на продолговатые дольки (резать их следует вдоль зубка, а не поперёк, чтобы сохранить их прочность). Далее следует положить на стол деревянную разделочную доску, вооружиться ножом с узким лезвием, положить на доску брусок мяса и начать его накалывать с последующим немедленным шпигованием образовавшейся в мякоти полости чесноком.

Тут есть одна тонкость: лезвие ножа должно входить в мясо под углом порядка 30 градусов к поверхности доски. Чем это обусловлено? При таком угле отверстие в мясе получается длинным, что позволяет вставить дольку чеснока глубоко внутрь. Это обстоятельство не позволит ей быть выдавленной из своего укрытия при будущей плотной обвязке брусков. Кроме того, массив мяса будет при этом пропитываться чесночным соком и, соответственно, запахом более равномерно. Располагать накалываемые отверстия на каждом бруске мяса следует в шахматном порядке.

Для обвалки следует приготовить обвалочную смесь из специй. Что и в каком количестве в неё входит (на немного неполное ведро лосятины):

Читать еще:  Смузи из тыквы с овсяными хлопьями — рецепт с фото пошагово

— «Набор специй для говядины» — 7 пакетов. — «Хмели-Сунели» — 7 пакетов. — Перец чёрный (молотый) — 1 пакет. — Перец красный (молотый) — 3 пакета. — Чабрец сушёный — 1 большой пакет.

Содержимое вышеупомянутых пакетов следует высыпать на большую разделочную доску или на широкую плоскую тарелку и перемешать. Замечу, что вышеперечисленный набор специй не является какой-то незыблемой догмой. Вы можете смело экспериментировать со специями, которые обычно применяются при приготовлении мясных блюд, и ваши старания будут вознаграждены.

Но обратите внимание: здесь нет даже намёка на селитру, которая, как правило, используется в общеизвестных рецептах.

После этого каждый нашпигованный чесноком брусок мяса следует тщательно обвалять со всех сторон в получившейся смеси и снова уложить в ведро.

Потом следует повторить все те действия, которые производились после засолки мяса, а именно: накрыть мясо тарелкой и придавить прессом. Всё это должно стоять при комнатной температуре без всякого вмешательства со стороны целых 7 суток.

По истечении этого срока из ведра поочередно вынимаются куски мяса и обвязываются предварительно подготовленным толстым шпагатом. Тонкий шпагат для нашего дела не годится, поскольку он будет банально… резать мясо.

Можно использовать как льняной шпагат, так и синтетический. На конечный результат работы этот выбор никакого влияния не оказывает. Лично я предпочитаю синтетику, поскольку на бастурме при этом после окончания вяления не остаётся волокон, как на льняном шпагате. Да, отрезки шпагата должны иметь длину порядка 1 метра.

Процедура обвязки следующая: край бруска мяса охватывается петлёй из шпагата и затем её (петли) концы связываются двойным узлом. Потом обертывание шпагата вокруг мяса следует повторять с шагом порядка 35 — 30 мм. После того как шпагат совершил полный оборот вокруг бруска мяса, его свободный конец следует всякий раз подсунуть под начало петли и затянуть его. Когда весь брусок мяса обвязан, следует сложить оставшийся свободный кусок шпагата пополам и связать его узлом вдвое, чтобы на конце образовалась петля. За неё-то бастурму можно будет подвесить.

Ещё один нюанс. Не всегда бывает, чтобы все без исключения куски мяса были абсолютно одинаковыми. Так вот, чтобы не получилось такого, чтобы разные по размерам куски доходили до надлежащей кондиции в разное время, тонкие куски перед обвязкой следует просто сложить, а плоские — свернуть в трубку.

В помещении, например, на кухне, следует туго натянуть по горизонтали прочный капроновый шнур (он должен выдержать ведро мяса!), на который и следует подвесить обвязанную бастурму. Для этого предварительно следует запастись несколькими десятками среднего размера канцелярских кнопок, каждую из которых надо будет разогнуть. Один крючок скрепки предназначен для петли на бастурме, а за другой её следует подвесить на шнур.

Перед подвеской каждый обвязанный кусок бастурмы следует ещё раз обвалять в обвалочной смеси. Вяление проходит где-то в течение 5 — 10 дней, в зависимости от температуры в помещении и влажности окружающего воздуха. Если вдруг случится так, что в помещении очень сухо и там довольно высокая температура, то может произойти следующее: на бастурме снаружи быстро образуется корочка подсохшего мяса, которая напрочь перекроет выход влаги наружу. Чтобы этого не произошло, следует снять бастурму с подвески, уложить её в полиэтиленовые пакеты и на пару-тройку суток поместить в холодильник (только не в морозилку. ). Затем бастурму снова следует вывесить для дальнейшего провяливания.

Вот, собственно, и все! Занятие это, как видите, несколько хлопотное, трудоёмкое, но, уверяю вас, оно того стоит!

Не забудьте включить Поплавок.Ru в список источников, которые будут вам попадаться время от времени:

Также будем рады вам в сообществах «ЗаКабаном» во ВКонтакте, Фейсбуке, Одноклассниках, а также Поплавка в Telegram.

Источники:

http://www.iamcook.ru/showrecipe/11186
http://zen.yandex.ru/media/id/5be842c491763e00a9cc6bb7/5c36e3f14bb55f00aa45d9ad
http://www.zakabanom.ru/articles/2018-07-06/10880/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector