Каша из булгура и киноа с луком — рецепт с фото пошагово

Крупа, как готовить – кускус, булгур, киноа

Кускус, булгур и киноа сейчас в моде. Они в меню ресторанов, они в кулинарных телепрограммах, они на полках магазинов. Однако как готовить эту экзотику, понятно далеко не всем. Константин Ивлев, шеф-повар ресторана Парус, поделился с читателями Gastronom.ru своими знаниями о кускусе, булгуре и киноа.

Константин, кускус – это что?
Это крупа, наподобие манки. С точки зрения кулинарной фантазии, кускус — настоящий продукт-трансформер: хорош ко всему, начиная от фруктов и овощей и заканчивая мясом, рыбой, морепродуктами и даже сладостями. Лично я советовал бы добавить кускус в рыбный суп, в суп с овощами или в суп с бараниной. Еще я бы соединил его с индейкой или курицей.

Какими способами можно приготовить кускус?
Заварить кускус кипятком, закрыть и дать настояться. Когда крупа запарится, руки смазать маслом и начать ее разрыхлять, чтобы получилась рассыпчатой. Второй способ, когда кускус отваривают 1-2 минуты и подают или готовят дальше с какими-то добавками. Заливать кускус можно и холодной водой, и кипятком. Соотношение воды и крупы обычно указано на упаковке. Лично я наливаю воды столько, чтобы она покрывала кускус на сантиметр.

Многие жалуются, что кускус получается пресным…
Если пресно, посолите. И еще советую добавить сливочное масло, как в любую кашу. Тогда кускус получается сумасшедший по вкусу!

Что сделать с кускусом в качестве гарнира?
Надо запарить кускус, а потом добавить немного тертого пармезана и мелко нарезанные помидоры. Идеально! Отличный гарнир к любому сорту мяса, рыбы или морепродуктам. С кускусом сочетаются все сорта рыбы. А если посмотреть в общем на страны, где его используют в кулинарии, то в той же Испании, например, с ним сочетают все, даже свинину.

А какие овощи вы посоветуете добавить в кускус?
Овощи лучше добавлять в свежем виде или поджаренные на гриле. К кускусу подойдут баклажан, морковь, спаржа, фасоль — кенийская или зеленая, стручковый горошек. Самый лучший вариант — лук, кабачок, цукини. И даже картошка, если, к примеру, запечь ее с розмарином и чесноком, потом нарезать и перемешать с кускусом.

Какие специи и травы добавлять к кускусу?
Тимьян, чабрец, орегано, майоран, базилик. Совершенно сумасшедшим получается сочетание с мятой, особенно когда кускус с рыбой или с фруктами готовится. Если готовить со свининой, рекомендую шалфей, он перебивает жир. Лично я люблю добавить тимьян и целый слегка придавленный зубчик чеснока. Вкус получается пикантный с необычным пряным ароматом.

Как готовить кускус с сухофруктами?
Сначала заварить кускус, залив горячей водой, дать постоять и взрыхлить со сливочным маслом. В это время сухофрукты – курагу, сушеную клюкву и инжир – обдать кипятком. Кускус перемешать с сухофруктами и обязательно добавить мяты и орехов — жареных кешью или жареного арахиса. В конце, как на плов кладут чесночину, положить лайм и поставить запекать. Лайм даст свежесть, аромат и легкую кислинку. Теплые сухофрукты дадут яркий, сладкий вкус, а орехи привнесут изюминку.

Есть продукты, добавлять которые в кускус не стоит?
Категорически для кускуса не подходит тархун, он яркий, сладкий, и одновременно кислый.

Еще одна модная у нас крупа – булгур.
Пока у нас булгур не сильно известен, но крупа интересная. Больше всего она распространена в Азии. По сути булгур – это пшеница. Пропаренная, частично очищенная от оболочек и дробленая. В булгуре можно обозначить три вкусовых составляющих: кускус, пшено и перловка.

Что готовить с булгуром?
Крупа универсальна для супов и для вторых блюд. По текстуре и по вкусу будет прекрасно сочетаться с черной треской, чилийским сибасом, палтусом, из мяса – с с ягненком.

Нужно ли булгур, как и кускус, запаривать?
Его лучше замочить, как фасоль или перловку: залить холодной водой, чтобы сократить время варки и чтобы клейковина правильно раскрылась, иначе булгур превратится в кашу. Посолить, а потом варить от 25 до 40 минут.

А если готовить булгур как самостоятельное блюдо?
В этом случае булгур надо делатьв стиле ризотто, на курином бульоне, с чесноком и тимьяном. В конце добавить соль, немного оливкового и сливочного масла. Для свежести, цветового и текстурного контраста можно добавить зеленого горошка. В стиле ризотто булгур будет готовиться порядка 25-30 минут.

Булгур в супе – это хорошо?
Булгур лучше добавлять в «тяжелый» суп, чтобы раскрыть и подчеркнуть его вкус. Я бы рекомендовал добавлять его в суп в стиле гуляшей. Но томатную пасту и паприку лучше использовать поменьше, булгур их не очень любит.

А с какими овощами его лучше сочетать, и какие специи выбирать?
Можно сделать булгур с помидорами или с огурцами. Хорошо подойдет и сладкий перец. Можно сделать салат из свежих овощей с булгуром. Из специй – тимьян, розмарин, майоран, кардамон, корица, бадьян и гвоздика. В принципе, сюда подойдут те же специи, что и к кускусу. А вот эстрагон к булгуру добавлять не рекомендую.

Что противопоказано булгуру?
Не подойдут к булгуру свекла и капуста. Яйцо и картофель. И, конечно, булгур отказывает сухофруктам.

За что вы любите киноа?
У киноа ореховый вкус с легкий аромат свежей травы. Сплошная радость для вегетарианцев, худеющих и постящихся. По составу эта крупа древних инков богата и витаминами, и белками, и аминокислотами, и ненасыщенными жирными кислотами. Альтернатива рису, булгуру и кускусу в супах, салатах и гарнирах.

Как готовить киноа?
Отварить, как рис или гречку, 15-20 минут. На одну часть киноа взять две части воды или бульона, мясного или овощного. Перед варкой хорошо бы промыть холодной водой, чтобы меньше горчила. Соль добавлять не надо: крупа сама по себе солоноватая. Когда сварится, хорошо перемешать вилкой. Главное, не переварить до каши-размазни. Также можно готовить киноа по типу ризотто – сначала обжарить в масле пару минут на сковороде, а затем варить.

С какими продуктами вы рекомендуете сочетать киноа?
Из овощей я бы отдал предпочтение обжаренным баклажкам, сладкому перцу, кабачкам, луку репчатому и порею. Плюс помидоры, цукини, шпинат, спаржа, морковка, кукуруза, сельдерей стеблевой, горошек зеленый, свежие огурцы и редис. Из бобовых – нут и фасоль. Подойдут перепелка, курица и индейка, также грибы. И морепродукты – мидии, кальмары, креветки.

Чем приправлять?
Тимьяном, базиликом, розмарином, кинзой, петрушкой, зеленым луком, чесноком, лаймом. Из специй – тмином, куркурмой, перцем чили.

Что оригинального можно приготовить из киноа?
Вот тут хороши будут сладкие варианты блюд – пудинги, каши, десерты. Например такой рецепт: промыть стакан киноа водой, потом залить двумя стаканами молока, добавить сахар по вкусу и сварить. Затем остудить и выложить слоями, чередуя с яблочным или сливовым мармеладом в высокие стаканы, хорошо охладить в холодильнике часа 2-3 и подать.

Советы шеф-повара:

Куриные грудки, бедрышки, окорочка

Шеф-повар ресторана «Обломов» Юрий Башмаков поделился с нами своими профессиональными наработками на тему приготовления курицы. См. далее.

Куриный бульон

Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы. См. далее.

Тыква и рыба

За кулинарными идеями мы обратились к шеф-повару одного из рыбных ресторанов Риги Le Dome Салвису Путансу. См. далее.

Утка – как готовить

Запеченная утка — идеальное новогоднее блюдо. О том, как подготовить утку к запеканию, как нафаршировать и с чем подать. См. далее.

Мясо – как замораживать, выбирать, жарить и запекать

Шеф-повар ресторана Торро Гриль Кирилл Мартыненко делится своими профессиональными секретами.

Картошка, рецепты

Банальную картошку можно приготовить так, что вам будут аплодировать. А можно, наоборот: сделать с картошкой такое. См. далее.

Теплый салат из киноа и булгура

Хочу подарить этот салат замечательному поваренку Ниночке (barska), с которой легко и приятно общаться! Рецепт нашла на просторах интернета.

Ингредиенты для «Теплый салат из киноа и булгура»:

• Киноа (кинва, Смесь киноа и булгура) — 100 г
• Морковь (средняя) — 1 шт
• Перец болгарский — 1/2 шт
• Сельдерей черешковый (палочка) — 1 шт
• Тимьян
• Базилик
• Лук зеленый — 1 пуч.
• Лимон — 1/3 шт
• Сыр твердый — 50 г
• Масло оливковое
• Соль
• Перец черный (молотый)

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 2

Рецепт «Теплый салат из киноа и булгура»:

Вот такая у меня была смесь.

Промыть в холодной воде, высыпать в кастрюлю и залить горячей водой в расчете один к двум, варить на слабом огне в течение 12 минут. Откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде.

Нарезать очищенную и вымытую морковь, сельдерей и болгарский перец.

Обжарить морковь в течение 5 минут.

Добавить сельдерей, перец, базилик и тимьян.

Сваренную киноа и булгур высыпать на сковороду к уже готовым овощам, добавить сок лимона, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешать ингредиенты в течение минуты. Выложить готовый салат в блюдо, посыпать зеленым луком и тертым сыром.
Приятного аппетита !

булгур – это пшеница, прошедшая термическую обработку паром или горячей водой, потом высушенная, освобождeнная от отрубей и слегка раздробленная. Поиск в инете позже добавил к этой информации, что «булгур» – слово арабское. Популярен этот продукт будто бы в средиземноморской кухне, в странах Ближнего Востока и в Индии.
киноа– относится к злакам только по виду и способу приготовления. На самом деле это маленькие плоды листового растения (родственника шпината и свеклы), открытые еще древними ацтеками и особо почитаемые индейцами. Киноа — одно из немногих растений, не подвергшихся генетическим модификациям. Ее выращивают в высокогорных районах Чили и Перу, где запрещено заниматься любой модифицированной культурой растений.

Киноа особенно достойна внимания вегетарианцев. В ней содержится больше белка, чем в любых других зерновых культурах, а баланс основных аминокислот близок к белку молока. Помимо уникальных белков, киноа содержит также клетчатку, минералы и витамины, богата фосфором (в 3 раза больше, чем рис самого лучшего качества, и не уступает многим видам рыбы), железом (вдвое превосходит пшеницу), кальцием и цинком.

А вы уже пробовали? Готовим булгур, кускус и киноа

Впервые слышите об этой троице из заголовка? Уверяю, каждый продукт вам знаком. И каждый достоин занять местечко на кухне: киноа очень полезная, булгур – универсальный, а кускус… С него и начнем!

Какой ты на вкус, золотистый кускус?

Крупа с забавным названием кускус пришла к нам из Северной Африки. В Ливии, Марокко, Алжире и Тунисе кускус готовят по нескольку раз в неделю. Местные женщины сами «производят» крупу: берут мелкую манку, смешивают ее с водой и оливковым маслом, посыпают манной крупой и просеивают через сито. Все, что из него вывалилось, снова обсыпают манкой. И так – раз за разом, пока гранулы не дотянут до нужного размера.

Представляю себе это производство: огромный цех, знойные африканские женщины корпят над блюдами с золотистыми крупинками и напевают что-нибудь национальное… Нет, на настоящих заводах кускус делают машины. И манка превращается, превращается манка… во что-то вроде круглого риса. Попробуй угадай в нем привычную манную крупу! У кускуса свой вкус. Пора его распробовать.

С чем готовить кускус? «Подружите» его с тушеными овощами, подавайте как гарнир к курице, баранине или рыбе. Смело добавляйте кускус в салаты и супы. А если желаете чего-нибудь этакого, приготовьте марокканский десерт «сеффа»: распарьте кускус, чтоб он хорошенько разбух, посыпьте сахаром, миндалем и корицей. В Марокко сеффу подают с молоком.

* Кускус (как киноа или булгур) есть не в каждом магазинчике возле дома. Ищите эти крупы в больших супермаркетах. А пока записывайте рецепт.

Теплый салат с овощами и кускусом

Для 3-4 порций возьмем 350 г кускуса, 300 г консервированной кукурузы, 600 мл воды, 150 г оливок без косточек, 1 лимон, 2-3 зубчика чеснока, 2 красных болгарских перца, 4-5 ст. ложек оливкового или растительного масла, соль и перец по вкусу.

Мелко рубим чеснок. Трем лимонную цедру на мелкой терке (необязательно класть в салат цедру всего лимона, ориентируйтесь по вкусу). Выжимаем 2-3 ст. ложки лимонного сока.

Очищаем красные перцы от семян и плодоножек, режем небольшими кусочками – и в сковороду с парой столовых ложек оливкового масла. Обжариваем перцы до мягкости, добавляем к ним чеснок, а минуты через две – кускус. Помешиваем все еще 2-3 минуты. Заливаем кускус 600 мл кипятка и держим под крышкой 3-5 минут. Несколько раз перемешиваем кускус, чтоб не слипся.

Разрезаем на половинки оливки, рубим петрушку.

Заправляем готовый кускус парой столовых ложек масла, лимонным соком, посыпаем цедрой, солим, перчим. Сливаем воду из банки с кукурузой и добавляем «желтенькую» в салат. Туда же – оливки и петрушку. Перемешиваем салат и едим тепленьким! Можно подать к салату брынзу, козий сыр или фету – так будет еще вкусней.

Шампиньоны, запеченные с кускусом

Для 3-4 порций понадобится 12 крупных свежих шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 50 г кускуса, небольшой пучок укропа, 5-6 ст. ложек оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Удаляем у шампиньонов ножки, моем, обсушиваем грибы салфеткой. Смазываем шляпки шампиньонов оливковым маслом, чуть-чуть солим и перчим внутри.

Выкладываем грибы на противень с пергаментом и запекаем их в духовке, разогретой до 200 градусов, 10 минут.

Теперь – начинка. Перемешиваем кускус с 2 ст. ложками оливкового масла, заливаем 50 мл кипятка, накрываем крышкой и оставляем на 5 минут. Потом слегка размешиваем крупу вилкой.

Мелко режем лук и ножки грибов, обжариваем до прозрачной мягкости лука.

Режем укроп и вместе с кускусом добавляем его в сковороду с грибами и лучком. Солим, перчим, перемешиваем и убираем с плиты.

Фаршируем грибы начинкой – и снова в духовку еще минут на 10 (температуру надо снизить до 180 градусов). Готовые шампиньоны подаем со сметаной.

Киноа – дар индейцев

Палочка-выручалочка для вегетарианцев и адептов здорового питания, обладательница гордого звания «суперфуд». Все это о киноа – псевдозерновой культуре, которую готовят, как обычную крупу. Родина киноа – Анды. Там ее давным-давно «одомашнили» индейцы. Они ели киноа так же часто, как картошку или кукурузу. И правильно делали: семена киноа – кладезь пользы. В этой культуре больше белка, чем в злаках, и почти столько же, сколько в мясе. В киноа много фосфора (по его содержанию семена киноа могут потягаться с некоторой рыбой), железа, кальция. Плюс клетчатка, витамины группы В, минералы и богатая палитра аминокислот.

С таким составом киноа легко попала в ряды модных супер-продуктов. А ведь на Руси она еще когда была в тренде! У нас «сестричка» заморской киноа зовется лебедой.

С чем готовить? Киноа хороша в салатах, супах, выпечке и может поконкурировать с рисом за место в плове. Что бы вы ни готовили из киноа, главное тщательно ее промыть или вымочить. Тогда вместо природной горчинки киноа почувствуете ее легкий ореховый привкус. В остальном ничего необычного: киноа варится, как гречка или рис, и «разбухает» в несколько раз.

Киноа с баклажанами и помидорами

Для 4 порций возьмем 350 г киноа, 3 баклажана, 4-5 помидоров, 1 головку репчатого лука, 3 зубчика чеснока, соль, тимьян, розмарин по вкусу, растительное или оливковое масло для жарки.

350 г киноа варим по инструкции на упаковке.

Мелко режем лук, измельчаем чеснок, освобождаем помидоры от кожицы.

Лук, чеснок и помидоры тушим на среднем огне 5 минут.

Режем баклажаны кубиками, обжариваем минут пять в отдельной сковороде, а затем соединяем с помидорами.

Туда же добавляем вареную киноа, солим, приправляем тимьяном и розмарином по вкусу и тушим на небольшом огне около 10 минут. Готово!

Яркий салат с киноа

Для 6 порций берем полстакана киноа, 1 крупную морковь, половину корня сельдерея, 1 огурец, по половине красного, желтого и зеленого болгарских перцев, пучок свежей кинзы, 3 ст. ложки оливкового масла, соль по вкусу.

Киноа промываем и варим по инструкции на упаковке.

Морковь чистим и шинкуем по-корейски.

Очищаем половину корня сельдерея, трем на крупной терке.

Огурец нарезаем тонкими брусочками.

Перцы очищаем от семян, режем брусочками.

Мелко рубим кинзу. В салатнике смешиваем киноа, овощи, кинзу. Заправляем все маслом, солим. Кушать подано!

Универсальный булгур

Этого «товарища» так или иначе знают все, ведь мать булгура – пшеница. Ее лишают оболочки, пропаривают, сушат, дробят – получается булгур. Мне он по вкусу напоминает рис и перловку одновременно. Чем хороша эта крупа? Быстро готовится, здорово «вписывается» в самые разные блюда и при большой «углеводистости» имеет низкий гликемический индекс (кто сидит на диете, оценит).

С чем готовить? Булгур будет отличным гарниром к курице, говядине, баранине. Эта крупа – находка для фаршированных перцев и баклажанов. Еще булгур можно тушить с овощами, добавлять в салаты, лепешки, пироги. Мелкодробленый булгур даже варить необязательно – достаточно просто залить кипятком минут на тридцать. А при варке желательная пропорция – 1 стакан булгура на 2 стакана воды.

Традиционный ливанский салат. В меру легкий, в меру сытный и не хлопотный.

Для 3 порций берем 1 стакан булгура, 3-4 помидора, пучок петрушки, несколько стеблей зеленого лука, 2 ст. ложки лимонного сока, пару веточек свежей мяты, 3 ст. ложки оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Запариваем булгур кипятком в пропорции 1:2, накрываем крышкой и оставляем на 15-20 минут.

Взбиваем венчиком лимонный сок, оливковое масло, соль и перец.

Мелко рубим петрушку (только листики) и зеленый лук.

Очищаем помидоры от семян, нарезаем маленькими кубиками.

«Настоявшийся» булгур заливаем лимонно-масляным соусом. Хорошо перемешиваем. Добавляем помидоры и зелень. Еще раз мешаем. Сверху посыпаем листиками мяты.

Источники:

http://www.gastronom.ru/text/krupa-kak-gotovit-kuskus-bulgur-kinoa-1004286
http://www.povarenok.ru/recipes/show/57714/
http://www.sibmedport.ru/article/11656-gotovim-bulgur-kuskus-i-kinoa-retsepty/