Круассаны французские — рецепт с фото пошагово. Как приготовить настоящие французские круассаны из слоеного теста?

Круассаны из слоеного теста: секреты приготовления и рецепты

Какие ассоциации вызывает у вас фото круассанов из слоеного теста? С возвышающейся над Парижем Эйфелевой башней? С Лувром, где хранится «Джоконда» Леонардо да Винчи? Или вы думаете о гастрономической стороне Франции, представляя себя в уютной кофейне за чашечкой ароматного напитка, к которому подали свежеиспеченный круассан?

Если это так, поверьте, откусить хрустящую выпечку и запить глоточком горячего кофе — ни с чем не сравнимое удовольствие. Но когда нет возможности уехать в Париж, остается одно: создать изысканную атмосферу дома. на кухне.

Сдобный символ Франции

Круассаны из слоеного теста родились в недрах европейских пекарен в начале 1920 годов. До сих пор идет спор о том, какой город является их родиной: Вена или Париж. В любом случае французский croissant стал прародителем целого семейства дрожжевых булок.

Красивая легенда о происхождении связана с военными действиями, когда в конце XVII века османское войско осадило столицу Австрии. Пекари, работавшие в ту ночь, узнали, что готовится подкоп под стенами Вены, и предупредили защитников города. В результате план провалился, а враги ушли восвояси.

В знак победы над великой армией Османской империи кондитеры испекли булки в форме полумесяца, который был изображен на флаге неприятеля.

Настоящие французские круассаны из слоеного теста: рецепт с фото

Вдохновившись легендой, самое время переместиться на кухню и начать приготовление.

  1. В 250 мл воды температурой ровно 25 0 С всыпьте 14 г сухих дрожжей и перемешайте.
  2. В глубокой миске соедините 12 г соли, 500 г муки и 50 г сахара.
  3. Влейте жидкую смесь в сухую и замесите тесто.
  4. Введите в готовый мучной полуфабрикат 100 г холодного сливочного масла жирностью не менее 82,5% и хорошо вымешивайте в течение 5 минут до получения гладкой не липкой поверхности.

Круассаны из слоеного теста: рецепт с готовым полуфабрикатом

Конечно, испечь французскую булку по предыдущему способу захочется лишь отважным кулинарам. А когда на пороге гости, вас выручит быстрый вариант, описанный ниже.

Для начала разморозьте слоеный полуфабрикат. Оба пласта визуально поделите на 3 одинаковые части, а потом разрежьте. По каждому прямоугольнику пройдитесь острым ножом в направлении от верхнего правого угла к нижнему левому. В результате должны получиться одинаковые треугольники. В центр можно положить немного начинки. После сверните круассаны из слоеного теста. Смажьте яйцом и отправьте выпекаться 10-15 минут при t 200 о С.

8 секретов идеального круассана

Член ассоциации кулинарии Франции Лоран Бурсье — человек щедрый. Поэтому он с радостью делится секретами приготовления одного из гастрономических символов страны:

  1. Не замешивайте тесто слишком активно. Избыток кислорода может повредить текстуру.
  2. Необходимо класть небольшое количество закваски. Мучной полуфабрикат должен подниматься медленно.
  3. Жирность масла для круассана из слоеного теста не ниже 84%.
  4. Замес осуществлять при t 16 о С.
  5. Расстойка происходит при температуре 25 о С.
  6. И масло, и тесто до соединения должны иметь одинаковую консистенцию и t.
  7. При раскатке полуфабрикат следует поворачивать на 90°.
  8. Толщина пласта при нарезке изделий — 2,5-3 мм.

Стоит ли напоминать о том, что в классическом французском croissant нет и никогда не было начинки. Тем не менее, в последние 10-15 лет традиции немного изменились. Даже известные кондитеры «грешат» и добавляют в выпечку дополнительные ингредиенты.

О начинках напоследок

В качестве добавки можно использовать:

  • творог;
  • сыр;
  • шоколад;
  • джем;
  • повидло, варенье;
  • ягоды, фрукты;
  • мясные изделия;
  • орехи.

Что касается количества: круассаны не заполняют начинкой словно пирожок. Сладкую добавляют совсем чуть-чуть (1 десертную ложку) иначе под воздействием высоких температур она вытечет.

Перед выпечкой можно посыпать поверхность орешками или кунжутом, а после — оформить порошком какао, сахарной пудрой, или покрыть шоколадной глазурью.

Круассаны французские

Ингредиенты

Слоеное дрожжевое тесто — 3 листа;

Джем — 150 грамм;

Яйцо куриное — 1 шт;

Мука — 2 ст. ложки.

Процесс приготовления

Вряд ли сейчас найдется человек, который не пробовал круассаны. Круассан считается символом франции, а так же является классическим завтраком французов. Нам эта выпечка полюбилась за хрустящую корочку и вкусную начинку. Я попробовала приготовить круассаны дома из уже готового слоеного дрожжевого теста, если вы умеете готовить сами слоеное тесто — это замечательно, булочки получатся еще вкуснее. Для начинки использовала смородиновый джем. Получилось очень вкусно, и для завтрака самое то, быстро и легко.

Ингредиентов всего 4: дрожжевое слоеное тесто, джем для начинки, яйцо для смазки круассанов и мука для раскатки теста.

На поверхности присыпанной мукой раскатать слоеное тесто. Предварительно его нужно разморозить при комнатной температуре в течение нескольких часов. Нарезать из теста треугольники. Это просто сделать из прямоугольного листа теста, разделив его пополам, и каждую половину разрезать по диагонали, получаться треугольники.

На широкую часть теста выложить джем.

Свернуть круассан начиная с широкой стороны теста, заворачивая начинку.

Свернутые круассаны согнуть полумесяцем. У вас получатся вот такие круассаны.

Выложить все круассаны на противень застеленный пекарской бумагой.

Яйцо взбить вилкой и смазать им круассаны.

Выпекать в духовке 15 минут, температура 180 — 190 градусов. Готовые круассаны достать из духовки и можно подавать к столу. Джем для начинки брать самый густой, мой немного растекся, но на вкус это не повлияло.

Готовые французские круассаны можно кушать с чаем или кофе.

Настоящие французские круассаны

Пишу настоящие так как для интереса поискала рецепт на google.ru но все найденные на русском языке рецепты с оригиналом не совпадают либо из-за пропорций либо из-за техники приготовления.

Для круассанов и пан шоколад используется дрожевое слоёное тесто.

Круассаны и пан шоколад это дело долгое но честно сказать они этого стоят.

Удобно то, что пока тесто расстаиватся можно занятся чем нибудь другим. Вы не поверите какой стоит запах по дому. Я считаю хотя бы один раз надо попробовать.

Делюсь рецептом, надеюсь что мое пошаговое описание будет вам полезно чтобы ваша выпечка удалась.

Начинайте с полпорции: так легче раскатывать тесто а когда набьете руку переходите на целую порцию (18 круассаннов или пан шоколад либо 9 круассанов + 9 пан шоколад).

Организация и время

Можно сделать все и в один и тот же день, но я обычно делаю в субботу все этапы до приготовления круассанов ( этапы с 1 по 7 включительно) а в воскресенье утром готовлю круассаны и их пеку ( этапы с 8 по 10)

1. Замешивание : 10-15 минут

2. Расстойка в тепле при 30-35 градусах максимум : 30 минут

3. Первая расстойка в холодильнике: 1час

4. Первая фаза слоения теста: 15 — 20 минут (вначале может и дольше а как набьете руку будет 5 минут)

5. Вторая расстойка в холодильнике: 30 минут

6. Вторая фаза слоения теста : 15 минут

7. Последняя (третья) расстойка в холодильнике : 2 часа а лучше всю ночь

8. Приготовление круассанов 15-20 минут

9. Расстойка круассанов в тепле 30 минут

10. Выпечка круассанов 15 минут

2 важных момента :

1. Сливочное масло: минимум 82% жирности, лучше если 84%

2. Мука высшего сорта и с высоким % содержанием протеинов в Италии называется farina manitoba во Франции farine di gruau в других странах не знаю, во Франции еще советуют смешать муку т45 с мукой т55 пополам на пополам. Но по моему лучший вариант остается мука манитоба* с мукой т45 (50% -50%)

Количество продуктов на 18 круассанов

500 гр муки высшего сорта ( если есть возможность муки манитоба*)

60 гр сахарного песка

20 гр свежих дрожжей

200 гр чуть теплого молока

60 гр сливочного масла комнатной температуры

300 гр сливочного масла 82% -84% жирности,

1. Замешивание теста

Даю 3 способа для замешивания теста в зависимости от наличия или нет миксера

— с миксером типа китчен эйд или любой другой кондитерский михер с насадкой крючок

— с помощью термомих ворвек

Просеять муку в большую миску (или миску миксера если делаете в миксере). Cобрать ее холмиком, в центре сделать углубление.

Перемешать соль с сахаром добавить в в большую миску сбоку, так чтобы при добавлении дрожжей не было контакта ни с солью ни с сахаром так как эти 2 элемента снижают эффект дрожжей.

В стакане раскрошить дрожжи и развести их 200 граммах чуть теплого молока. Постепенно вливать дрожжевой раствор в ямку в муке, перемешивая тесто (если в миксере то на малой скорости).

В процессе замешивания добавить в тесто яйцо и 60 граммов сливочного масла комнатной температуры. Если вы делаете полпорции взбейте яйцо вилкой и взвести 25 гр для теста а оставшимся яйцом в конце можно смазать круассаны.

Если вы делаете тесто в михере (Kitcheaid) с крючком замешивать тесто в течение 8-10 минут на средней скорости (5 минут для полпорции)

Если в термомихе 3-5 минут если делаете полпорции и до 7 минут если целую порцию.

Если делаете в ручную то тесто надо замесить в миске толь в начале в течении 2-3 минут , кончиками пальцев до тех пор как масло впитается в тесто.

После этого выложить тесто на чистый посыпанной чуточкой муки стол, взять тесто в руку и с силой бросить на стол, после чего взять в другую руку и опять бросить на стол, как если бы вы хотели его отбить. И так в течении 10-15 минут.

Эту технику использовали все французские булочники до кого как появились машины. Дело в том что тесто при классическом замешивании в ручную нагревается от контакта с руками и дрожжи начинают бродить от тепла раньше чем надо . На данном этапе нам надо активировать глютен а не дрожжи поэтому контакт с руками ограничен.

Продолжать бить тесто об стол пока оно не станет гладким и эластичным. Вы почувствуете рукой как его консистенция меняется оно станет глаже и нежнее.

Внимание вне зависимости от того замешиваете ли вы тесто в ручную или в машине очень важно не переработать така как если вы будете слишком долго его замешивать оно станет жестким.

Для того чтобы проверить готово ли тесто его надо растянуть слегка пальцами, до того как оно станет тонким до такой степени чтобы через него просвечивало, но при этом оно не должно рваться. Если оно рвется надо еще над ним поработать. Я проверяю регулярно чтобы не переборщить.

2. Расстойка в тепле

Когда тесто готово переложить его на противень застеленный кухонной бумагой, накрыть кухонной плёнкой и поставить в тёплое место (25-30 градусов не больше) для подъёма на 30 – 40 минут. Я ставлю в духовку, но поскольку она у меня минимум на 35 градусов я оставляю ее открытой.

3. Первая расстойка в холодильнике

Когда объём теста увеличится приблизительно в два раза, примять его слегка ладошкой чтобы выпустить из него воздух который образовался в ходе брожения дрожжей.

Придать тесту прямоугольную форму, накрыть заново пленкой и убрать на расстойку в холодильник примерно на 45 – 60 минут.

300 граммов сливочного масла из холодильника кладём в целлофановый пакет (или в кухонную плёнку) и раскатываем его скалкой, придавая ему форму прямоугольника толщиной 1,5 – 2 сантиметра.

Убрать масло в плёнке в холодильник. При последующем слоении тесто и масло должны быть одинаковой температуры.

Начинаем слоить тесто

Выложить тесто на посыпанный мукой стол и раскатать толщиной 1,5 -2 сантиметра, размерами в 2 раза длиннее и чуть- чуть шире раскатанного масла .

Положить прямоугольник масла в центр теста и сложить тесто

Прямоугольник теста должен быть приблизительно размеров 15 см в ширину и 45 в длину, в любом случае длина должна быть больше ширины в 3 раза, а толщина 6-8 милиметров.

Если вы чувствуете что ваше тесто теряет эластичность от тепла или начинает рваться и масло «вылезает» положите раскатанный пласт в холодильник на 20 минут после чего продолжайте его ракатывать.

Вы увидите что с опытом у вас будет уходить все меньше времени на слоение .

Сложить нижний конец теста на 2/3 его длины и верхний на оставшуюся треть , спаять шов ( постучать по нему слегка скалкой) и потом сложить его пополам (книжкой) Это называется двойной слой.

Разгладить слегка ладошкой тесто чтобы выпустить воздух и постучать по боковым и центральному швам слегка скалкой чтобы они приклеились.

Завернуть тесто в пленку и положить его в холодильник на 30 минут.

Через полчаса вынуть тесто из холодильника. Расположить его на столе так, как оно лежало до холодильника, поворачиваем тесто на 90 градусов ( центральный шов должен быть для вас справа если вы левша то слева) и раскатать в пласт толщиной 6-8 мм.

Смести излишки муки и сложить тесто втрое (кошельком). Это называется простой слой.

Завернуть тесто в пленку и положить его в холодильник минимум на час, я кладу на всю ночь

Вынуть тесто из холодильника и раскатать его в прямоугольный пласт толщиной в 8-6 мм. Обрезать края.

Разрезать тесто на треугольники основой в 12 см и высотой в 20 см. Сделать в середине основы (в 6 см) маленький надрез в 1-2 см, согнуть внутрь треугольник и положить маленький кусочек теста обрезанного с краев в середену. Этот кусочек при выпечки превратится в воздушную мякушку.

Треугольники, начиная с широкого конца свернуть в рогалик. Положить на противень застеленный пекарской бумагой и положить в теплое место на расстойку ( 30 — 45 минут в зависимости от температуры.

Положить на противень застеленный пекарской бумагой и положить в теплое место на расстойку ( 30 — 45 минут в зависимости от температуры.

После расстойки когда круассаны увеличатся в размере смазать их яйцом при помощи кисточки. Внимание на смазывать обрезанные края а то ваше слоеное тесто слипнется.

Выпекать 12-15 минуть при 180 градусах в вентилированной духовке ( если духовка без вентилятора 200 градусов)

Источники:

http://fb.ru/article/56881/frantsuzskie-kruassanyi-iz-sloenogo-testa
http://www.iamcook.ru/showrecipe/4550
http://www.patisserie-traditionnelle.com/%D1%84%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%86%D1%83%D0%B7%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5-%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5-%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/%D0%BA%D1%80%D1%83%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%B0%D0%BD%D1%8B/

Читать еще:  Картофельное пюре на воде — рецепт с фото и видео
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector