Масляный соус Бер Руж — рецепт с фото пошагово

Беарнский соус

Sauce bearnaise. Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом моего любимого соуса. Ну а как же французская кухня и без соуса? По его названию я считала, что он родом из Беарна, региона который расположен у подножья Перинеев. Каково же было мое удивление, когда я узнала, что у соуса оказывается совсем другое происхождение. А получился он по ошибке. В 1837году шеф-повар ресторана гостиницы « Pavillon Henri IV », который находиться недалеко от Парижа, забыл на огне соус из лука-шалотта. Соус очень сильно испарился и чтобы спасти свою репутацию, шеф добавил в него взбитое яйцо, сливочное масло и зелень. Клиентам соус очень понравился и на вопрос о названии, ответил :»Беарнский», скользнув взглядом по статуе Генриха IV, который был уроженцем Беарна.

Ингредиенты для «Беарнский соус»:

  • Желток яичный — 2 шт
  • Масло сливочное — 125 г
  • Уксус — 100 мл
  • Вино белое сухое — 100 мл
  • Вода — 200 мл
  • Лук-шалот — 1 шт
  • Эстрагон (свежий, но можно заменить сухим) — 3 ст. л.
  • Петрушка — 1 ст. л.
  • Перец душистый (горошек) — 12 ч. л.

Рецепт «Беарнский соус»:

Итак, приступим. Мелко порезать лук-шалот, эстрагон (можно взять сухой) и петрушку.

Для начала займемся маслом. Оно нам надо очищенное.. Это масло хорошо, не только тем, что оно очищенное от казеина, но и тем, что оно выдерживает очень высокие температуры. Делается это быстро. В кастрюле с толстым дном растопить масло на очень медленном огне. Не перемешивать!

Казеин в виде пены начнет подыматься на поверхность, осторожно снять его шумовкой. Все, наше масло готово.

Посмотрите какое красивое получилось. Его можно употреблять не только для приготовления соусов, но также и мяса, картошки, овощей и выпечки.

Лук, 2ст. л эстрагона, перец, петрушку залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения, и подождать, пока жидкость уменьшиться наполовину. Охладить, процедить.

В охлажденную и профильтрованную жидкость добавить яичные желтки.

Поставить на медленный огонь и начать взбивать, восьмиобразными движениями.

У нас получится кремообразный мусс, похожий на сабайон. Когда температура достигнет 60°, снять кастрюлю с огня, продолжая взбивать.

Потихоньку начинаем вливать масло и взбиваем, точно также, как когда мы делаем майонез. Когда консистенция похожа на майонез, добавить оставшуюся ложку эктрагона. Из данного кол-ва продуктов получается 180г. соуса.

Многие утверждают, что его надо кушать теплым. Мне же он гораздо больше нравиться холодным. Вкусно с рыбой, курицой или шашлыками.

А вот тот самый ресторан и гостиница. Кстати, здесь Александр Дюма написал «Три мушкетера» и «Граф Монте Кристо», а Жак Оффенбах — «Сказки Гофмана»

Читать еще:  Смузи из вишни и ежевики — рецепт с фото пошагово

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Беарнский соус

  • 108
  • 496
  • 23518

Лангет из говядины под беарнским соусом

  • 141
  • 460
  • 98693

Соус «Беарнез»

Похожие рецепты

Соус для жаркого

Три японских соуса для пикника

Томатная паста по-домашнему

Йогуртовый соус к овощам и мясу

Майонезный соус»Баджио»

Горящий малиновый соус

Томатный соус для пиццы

Соус из креветок и черри

Йогуртово-чесночный соус

Фотографии «Беарнский соус» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

1 сентября 2013 года vinogradinka #

1 сентября 2013 года Sugar # (автор рецепта)

2 сентября 2013 года vinogradinka #

2 сентября 2013 года Sugar # (автор рецепта)

24 июля 2013 года СНежк_а #

24 июля 2013 года Sugar # (автор рецепта)

24 июля 2013 года СНежк_а #

23 июля 2013 года AnnaSi #

23 июля 2013 года Sugar # (автор рецепта)

23 июля 2013 года AnnaSi #

24 июля 2013 года Sugar # (автор рецепта)

22 июля 2013 года LorochkaT #

22 июля 2013 года Хироко #

23 июля 2013 года Sugar # (автор рецепта)

18 июля 2013 года vinogradinka #

18 июля 2013 года Sugar # (автор рецепта)

17 января 2013 года deffochka #

17 января 2013 года Sugar # (автор рецепта)

17 января 2013 года deffochka #

19 декабря 2012 года katico #

19 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)

9 декабря 2012 года Алика #

9 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)

6 декабря 2012 года panna1979 #

6 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)

6 декабря 2012 года ЭнВэ #

6 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)

5 декабря 2012 года SVEN82 #

5 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)

5 декабря 2012 года нютта #

5 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)

5 декабря 2012 года АленкаВ #

5 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)

5 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)

5 декабря 2012 года Kipariss #

5 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)

5 декабря 2012 года Seagull_L #

5 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)

5 декабря 2012 года ХельгаС #

5 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)

4 декабря 2012 года Лианда #

4 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)

4 декабря 2012 года barska #

4 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)

4 декабря 2012 года barska #

4 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)

4 декабря 2012 года barska #

5 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)

5 декабря 2012 года barska #

5 декабря 2012 года Sugar # (автор рецепта)

5 декабря 2012 года barska #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

LiveInternetLiveInternet

Цитатник

Весь мир подобен огромному фортепьяно, клавиши его — творения Божии. Какой клавиши ни.

Ганс Гольбейн (Младший) ( 1497, Аугсбург — 1543, Лондон) — живописец, один из вел.

из интернета)) Серия сообщений «Бохо»: Часть 1 — Стиль бохо для детей.Част.

При насморке и кашле (ПОЛЕЗНО (может пригодится) В вложении в pdf) .

Все эти животные были взяты из приютов. Из никому не нужных изгоев они превратились.

Читать еще:  Картофельные булочки — рецепт с фото

Метки

Рубрики

  • Кулинария (4710)
  • Сладкая выпечка (643)
  • Закуски, салаты (521)
  • Погребок (468)
  • Несладкая выпечка (320)
  • Блюда из овощей, гарниры (315)
  • Десерты, сладости (302)
  • Печенье, пирожные, вафли (300)
  • Тесто, хлеб (293)
  • Праздничная выпечка (220)
  • По-быстрому (219)
  • Праздничный стол (217)
  • Блюда из мяса и птицы (209)
  • Запеканка, паштет, пудинг, омлет (206)
  • Соусы, заправки, маринады, специи, приправы (191)
  • Здоровое питание (177)
  • Готовим из фарша (171)
  • Пельмени, хинкали, вареники, лазаньи, клёцки (132)
  • Супы (127)
  • Рыбные блюда (127)
  • Напитки (124)
  • Кулинарные советы (106)
  • Яблочная выпечка (102)
  • Базовые блюда, кухни разных народов (101)
  • Бутерброды, гренки, сэндвичи, лепёшки (97)
  • Кулинарный креатив (97)
  • Блины, оладьи (96)
  • Молочное (94)
  • Творожная выпечка (87)
  • Шоколадная выпечка (84)
  • Сборная солянка (66)
  • Цеппелины, колдуны и прочие зразы (39)
  • Из грибов (35)
  • Морковное (33)
  • Мангал (31)
  • Куда бы это засунуть. (31)
  • Кремы, глазури, помадки (20)
  • Каши, макароны (20)
  • Горшочек, вари. (11)
  • Джейми Оливер (6)
  • Дела шитейские (1172)
  • Будем здоровы (1158)
  • Гимнастика (121)
  • Дача, сад, огород, комнатные растения (973)
  • Своими руками (605)
  • Украшения, аксессуары (236)
  • Card making (31)
  • Уход за собой (581)
  • Тёплый дом (429)
  • МК (424)
  • Барахолка, из старого — новое (405)
  • Бохо (404)
  • Дизайн, декор, арт (395)
  • Картинки, фото, видео, кино, музыка (353)
  • Советы по хозяйству (318)
  • Это интересно (288)
  • Живопись, графика, архитектура (284)
  • Городской пейзаж, дворики (24)
  • Животные (264)
  • Лоскутки (203)
  • Путешествуем и любуемся (194)
  • Делаем к празднику (181)
  • Декупаж, кракелюр, состаривание, другие техники (168)
  • Люди из прошлого (163)
  • Винтаж (156)
  • Ретро (39)
  • Пригодится (135)
  • Вдохновляющие вещи (125)
  • Политика, история, экономика (115)
  • Смешно. по-моему. (91)
  • Похудеть бы. (87)
  • Байки, рассказы, наброски, цитаты (66)
  • Стиль, история моды (63)
  • Уроки творчества (60)
  • Планета Земля (59)
  • Современники (58)
  • Психология, отношения (50)
  • Неуверенному пользователю (41)
  • Английский и т.д. (32)
  • Русский язык (27)
  • Модерн (10)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Статистика

Соус Бер Руж


Есть такой классический соус — бер блан. В дословном переводе с французского — масляный белый. Это соус на основе сливочного масла и выпаренного белого вина или уксуса (или их сочетания). Бер руж — это масляный красный соус, который готовится на основе красного сухого вина и все того же масла. Он отлично подходит и к мясу, и к птице, и даже к рыбе. Есть разные вариации приготовления этого соуса — с добавлением воды, портвейна, рыбного или куриного бульона, с разными ароматическими ингредиентами в основе. Все это варианты. Главное — это уваренное красное вино и сливочное масло.

Белый масляный соус по-французски или «бёр блан»

«Бёр блан» — словосочетание, буквальное переводимое с французского языка как «белое масло» — горячий эмульгированный сливочный соус, приготовленный из смеси уваренного винного уксуса и/или белого сухого вина, а также лука шалот, в которую затем при невысоких температурах (дабы предотвратить полное отделение!) добавляются кусочки холодного сливочного масла. Небольшое количество натуральных эмульгаторов, содержащихся в последнем, позволяют создать на водно-масляной основе нежную эмульсию. Несмотря на то, что по своей кулинарной концепции бёр блан напоминает широко известный соус французского же происхождения «голландез» , он не считается таким, который берет свое начало от какого-либо одного из материнских соусов, и не определяется также как соус композитный.

Читать еще:  Шоколадные кексы со сгущенкой — рецепт с фото

Бёр блан родом из мест, которые объединены во Франции под одним географическим термином – «Луврская долина» или «долина Лувра». Эти земли, расположенные в центральной части страны по срединному побережью реки Лувра, протянулись на расстояние около 280 км. Издавна они славятся своими винами (особенно, Мюскаде) и разнообразной местной кухней.

Бёр блан предположительно в начале двадцатого века изобрела по счастливой случайности шеф-повар и ресторатор Клеманс Лефевр (в девичестве – Клеманс Прау). В то время она владела небольшим ресторанчиком «La Buvette de la Marine» («Закусочная у моря»), расположенным на хуторе Ла Шабуйет в селении Сен-Жюльен де Конселе. Несмотря на громкое упоминание моря в названии этого ресторана, он стоял всего лишь на берегу Лувра. Чаще всего клиентами «Закусочной у моря» были жители близлежащего Нанта, которые ценили кухню мадам Лефевр и нередко наведывались сюда поужинать.

Легенда гласит, что однажды в заведение Клеманс Лефевр пожаловали три посетителя. Они заказали щуку и попросили мадам приготовить к ней соус Беарнез . Делая упомянутый соус, Клеманс позабыла добавить в него эстрагон и яичные желтки. Таким образом, появился на свет бёр блан.

Согласно другой версии происхождения этого соуса, маэстро создала этот рецепт, когда работала личным поваром маркиза де Гулена в Шато де Гулен (бывший замок, построенный еще в тринадцатом веке для защиты от набегов норманнов на территории тогдашнего герцогства Бретань Жаном де Гуленом, основателем рода Гуленов, а нынче винодельня).

Клеманс Лефевр была настолько уважаемым во Франции человеком, что Аристид Бриан, лауреат нобелевской премии мира, длительное время являвшийся премьер-министром страны, в поминальной речи на ее похоронах в 1932 году заявил: «Этот печальный день можно было бы смело приравнять ко «дню национального траура».

Правильно приготовленный бёр блан имеет вязкую и маслянистую консистенцию с довольно нейтральным ароматом, вкус которой отлично корреспондируется с другими приправами и специями, оставляя достаточно места для разнообразных творческих решений. В то же самое время соотношение густого и жидкого в этом соусе должно быть таким, чтобы он не стекал с ингредиентов основного блюда, а как бы обволакивал их.

Бёр блан готовится путем уваривания вина, лука и трав (если таковые используются) до почти «сухого» состояния. Хотя и не всегда, в него добавляют для стабилизации конечного продукта сливки. Иногда вместо винного уксуса в соусе можно встретить лимонный сок. Также в бёр блан нередко добавляют бульон.

Бёр блан можно испортить, как перегревая, так и переохлаждая этот соус. Границы средней температуры в пределах которой соус должен готовится и удерживаться в «рабочем» состоянии до самого момента подачи, не могут быть выше 58 градусов Цельсия и ниже 27 градусов той же температурной шкалы.

В этом рецепте я предлагаю вам на выбор сразу несколько вариантов бёр блан, что позволит вам более эффективно его использовать.

(рассчитано на объем около одного стакана бёр блан)

Источники:

http://www.povarenok.ru/recipes/show/69891/
http://www.liveinternet.ru/users/5255350/post382421314/
http://recept-2u.com.ua/belyj-maslyanyj-sous-po-frantsuzski-ili-byor-blan/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×