Мирпуа (приправа) — рецепт с фото пошагово

Мирпуа (приправа)

Ингредиенты

Стеблевой сельдерей — 100 г

Репчатый лук — 100 г

Оливковое масло — 2 ст.л.

Процесс приготовления

Мирпуа — очень полезная универсальная овощная смесь, работающая и как приправа, и как основной ингредиент многих блюд.

Если я произнесу всего три слова: «нори — васаби — соевый соус», то вы сразу поймете, что дальше речь идет о японской кухне. А если я назову «пармезан — томат — базилик» — наверняка будет Италия. «Зеленый перец — репчатый лук — стеблевой сельдерей» — «святая троица» каджунской кухни.

А если я скажу «репчатый лук — морковь — стеблевой сельдерей», то это будет не просто «а чего, хорошее сочетание!». Это как раз и будет мирпуа, Франция.

Нельзя утверждать, что такая комбинация овощей не применяется в других кухнях. Но именно французские повара решили, что это сочетание «необходимо и достаточно», как говорят в математике. Если у тебя есть репчатый лук, морковь и стеблевой сельдерей, то больше тебе никаких приправ не нужно! Готовь хоть рыбу, хоть птицу, хоть мясо; хоть жаркое, хоть суп, хоть соус; хоть вари, хоть туши, хоть фаршируй. Желаете разнообразить привычные и надоевшие вам стандартные гарниры? С помощью мирпуа это элементарно! Греча с мирпуа, рис с мирпуа, тушеная картошка с мирпуа. Это уже не «по-французски», это я просто пытаюсь объяснить, что мирпуа подходит к любому горячему блюду, оно универсально.

Соотношение ингредиентов для мирпуа сравнительно произвольно. Обычно они берутся в равных объемах, но можно использовать и равные веса. Если вы во всем любите точность, то вес и объем лука и сельдерея приблизительно одинаковы, а вот морковь — плотнее и компактнее, да и чистить ее надо. Т.е. для того, чтобы получить смесь с одинаковым соотношением объемов, по сырому весу нужно брать приблизительно соотношение: 100 гр. стеблевого сельдерея (без листьев), 100 гр. репчатого лука и 130 гр. моркови. Но, думаю, таких дотошных людей в природе существует мало, и все берут приблизительно произвольное количество. Лишь бы не было видного невооруженным взглядом перевеса в одну или другую сторону.

Читать еще:  Тонкие блины на простокваше (с дырочками) — рецепт с фото пошагово

Масло для мирпуа используется как растительное, так и животное. Кстати, классический старинный вариант — именно животное, причем вытопленное из шпика. Сейчас от этого сохранилась такая традиционная добавка к мирпуа, как кубики бекона. НО! В наше время все озаботились здоровым питанием, устои не почитают, традиции не блюдут и делают на растительном (оливковом) масле. Шеф Дидье этого, конечно, не одобрил бы, но мода, мода. Масла — ну, где-то 1-2 столовых ложки на 200 гр. овощной смеси. Соль в мирпуа не идет, солят уже основное блюдо.

Габариты нарезки тоже диктует основное блюдо. Хотите, чтобы овощи сохранили структуру и можно было отличить, что это когда-то были кубики — режьте кубиками размером не менее 5 мм. Кстати, для мирпуа характерна однородная нарезка. Т.е. если морковь — на мелкой терке, сельдерей — шайбочками, а репчатый лук — тонкими колечками, то, вроде бы, ингредиенты те же, но для французского повара это будет уже не мирпуа, а некое извращение.

Стебли сельдерея разрезаем поперек так, чтобы влезали на разделочную доску. Потом — на полоски вдоль (толстые или тонкие — в зависимости от блюда). Потом — на кубики.

Чистим морковь и режем сначала вдоль на пластины, потом вдоль на полоски, потом — на кубики.

Луковицу чистим, режем на две половины, каждую половину — на кольца, и поперек — на кубики. Размер всех кубиков — и моркови, и стеблевого сельдерея, и лука — должен быть примерно одинаков.

Овощи обжариваем на растительном масле до прозрачности лука на среднем огне без крышки. Время называть не хочу — плиты у всех разные, сковороды тоже. Следите за луком и помешивайте. По запаху поймете, что оно ГОТОВО — в какой-то момент там аромат меняется со свежего на очень интенсивный характерный запах мирпуа. Ни в коем случае не нужно передерживать смесь на огне, чтобы не пережарить лук.

Теперь осталось только приготовить то блюдо, ради которого вы сделали мирпуа!

Пастицио – греческая макаронная запеканка

Пастицио – греческая запеканка, которая с завидной регулярностью украшает наш семейный стол на протяжении последних 15 лет. Она очень хорошо смотрится и на праздничном столе, и на семейном ужине, а гости часто просят рецептик.

Читать еще:  Омлет с колбасой в мультиварке — рецепт с фото пошагово

Корица и мясной соус

Пряный аромат корицы обычно ассоциируется у нас с выпечкой, яблочными пирогами или глинтвейном. А вот сочетание корицы с мясом или томатами представить немного сложнее и возникают сомнения.

Мне повезло. Сначала я попробовала это блюдо, и готовя его впервые, уже знала, каким должен быть результат. Я обожаю это сочетание аромата корицы, мясного фарша и томатной пасты. Но как говорят: на вкус и цвет 😉

Если у вас, как и у меня когда-то, возникают сомнения, то я бы рекомендовала, либо попробовать приготовить маленькую пробную порцию Пастицио, либо сделать маленькую порцию вот таких макарон с фаршем и корицей. Эти макароны впервые появились на моем столе именно как ленивый вариант Пастицио.

Тонкости приготовления Пастицио

На каждом греческом острове существует свой рецепт Пастицио. К сожалению, в Греции я пока не была, так что утверждать, что данный вариант блюда единственно правильный я не вижу смысла, да и желания так делать у меня нет.

Но пару слов про основные продукты я все же скажу.

Мясо для Пастицио

Авторы разных рецептов предлагают использовать определенный вид мяса.

Кто-то утверждает, что нужно брать исключительно говядину. Кто-то говорит, что традиционно для Пастицио используют свинину. Кто-то смешивает эти два вида мяса в разных пропорциях. А некоторые добавляют в мясной фарш печень.

Я привыкла готовить Пастицио по рецепту, которым со мной поделилась свекровь, а с ней, в свою очередь, этим рецептом поделилась подруга, которая долго жила в Греции. Так что, чаще всего, я использую нежирную свинину. Мы пробовали использовать для мясного соуса говядину и смесь говядины со свининой, результат: неизменно вкусно.

Соус Бешамель для Пастицио

Изначально Бешамель я готовила с добавлением яиц и сыра, но последнее время, мне больше по вкусу более классический вариант соуса. На мой взгляд, он более нежный и легкий.

Макароны для Пастицио

Для Пастицио традиционно используют длинные макароны трубочкой, они идеально распределяются в форме и создают на срезе готового блюда правильный узор.

К сожалению, эти макароны не всегда можно найти в продаже. Точнее они в продаже есть, но в тот момент, когда вы решаете их купить, они, таинственным образом, исчезают со всех прилавков 🙂

Читать еще:  Песочный пирог с творогом — рецепт с фото пошагово. Как приготовить пирог на песочном тесте с творогом и я блоками?

В качестве альтернативы я иногда использую «перья», но нужно покупать именно макароны твердых сортов. Готовить их нужно Al dente.

Сыр для Пастицио

Для Пастицио использую твердый сыр, обычно это греческие сыры. Найти греческие сыры в магазине у меня возможности нет, поэтому я выбираю один или несколько видов твердого сыра на свой вкус и использую их.

Мирпуа (приправа) — рецепт с фото пошагово

Мирпуа (Mirepoix)


Основа для бульонов

нем. Suppengrün; фр. Mirepoix; рус. Коренья для супа

Представляет собой сочетание нарезанных моркови, сельдерея и лука, используемых для придания аромата и аромат запасов, соусов, супов и других пищевых продуктов.

Пропорции (по весу) для изготовления Mirepoix: 1 часть лука, 1 часть лука порея, 1 часть моркови, 1/3 часть сельдерея (из за очень активного запаха)

1 значение — комбинация из четырех овощей – коренья для ароматизации для бульонов или супов

2 значение – нарезка овощей 2 на 2

Mirepoix — одна из главных техник нарезки овощей в классической французской кулинарии.

Используется в процессах приготовления гарниров к рыбе, морепродуктам, мясу, птице, различным маринадам и т.п.
Такой способ нарезки значительно сокращает время приготовления.
Овощи, нарезанные этим методом, никогда не подаются с главным блюдом и с них всегда сливается жидкость.

Буквальный перевод с французского Mirepoix — заправка из обжаренных в масле овощей.

Это относится к нарезанным таким образом смеси из моркови, лука и сельдерея.

В разных странах имеет разное название

У нас в России всегда называлось — коренья для супа

В их состав входили: лук, морковь, корень петрушки и в отличии от Мирпуа (Mirepoix) припекались до корочки большими кусками прямо на плите

Mirepoix — французский термин назван в честь человека , который изобрел его (герцог де Мирпуа)

В Германии тоже есть отличия

Их Mirepoix называется » Suppengrün » ( суп зелень).
Он обычно продается в связке и состоит из лука-порея , моркови и корня сельдерея

Он может также содержать петрушку, тимьян, листья сельдерея , брюкву , корень петрушки и лук .

Смесь зависит от региона проживания и рецепта

Источники:

http://www.iamcook.ru/showrecipe/13900
http://delo-vcusa.ru/recept/pastitsio/
http://www.xn—-7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/mirpua-(Mirepoix).html

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector