Пёркёльт из курицы — рецепт с фото пошагово

Пeркeльт с курицей

Пeркeльт — это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на наше рагу. О нeм уже рассказывали на нашем сайте, но я решила очень подробно описать процесс приготовления и рассказать о некоторых венгерских особенностях, без знания которых получить конечный вкус этого блюда невозможно. Рецепт взят из Малой венгерской поваренной книги Кароя Гунделя, 1954 г.

Ингредиенты для «Пeркeльт с курицей»:

• Курица — 2 кг
• Жир (свиной, для жарки) — 120 г
• Паприка сладкая (и острая, по вкусу) — 20 г
• Лук репчатый (крупный) — 2 шт
• Помидор (большой) — 2 шт
• Чеснок (по вкусу) — 2 зуб.
• Перец болгарский (зелёный или белый) — 200 г
• Тмин (по вкусу)
• Соль (по вкусу)

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 4

Рецепт «Пeркeльт с курицей»:

Пёркёльт в ОТЛИЧИЕ ОТ венгерского ГУЛЯША приготовляется из сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с зарезом, иногда грудинка) или других сортов мяса, С БОЛЬШИМ ИЛИ МЕНЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ КОСТЕЙ. Различные виды пёркёльта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных продуктов и приправ. Пёркёльт, как и гуляш, готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёльт намного гуще гуляша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

Ну, а теперь, собственно, о самом процессе.
Сначала мы подготавливаем мясо, нарезаем кубиками со стороной в 2-3 см, его костистую часть кусками по 40-50 г. Курицу разделываем на 8-10 частей. Затем поджариваем лук. В венгерской кулинарии это отдельная тема. Мелко нарезанный лук сначала тушат в жире. И именно в нём, потому что венгерские кулинары считают, что только свиной жир подчёркивает вкус эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при жарении. Потом, в зависимости от характера приготовляемого блюда, лук слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда, но точно указать время поджаривания и силу огня трудно, потому что это зависит от сорта лука, от содержания в нем воды и требует определенного опыта и навыка. По существу, при жарении лука различают четыре ступени: слабую, при которой лук делается лишь прозрачным, вторая — когда он принимает цвет масла, третья — делается золотистым и последняя — делается светло-коричневым (в книге Гунделя лук рекомендуют «для говядины, баранины и дичи только потушить, для остальных видов мяса слегка подрумянить»).

При достижении нужной степени огонь следует уменьшить до минимального (я просто сдвигаю сковороду с огня) и лишь после этого добавить к не слишком горячему жиру с луком паприку и быстро размешать.

И сразу же положить мясо (или иной приготовляемый продукт, в моём случае — курица), посолить и слегка поджарить. Эта непродолжительная операция, требующая всего лишь 3-4 минуты, совершенно необходима для достижения желаемого жареного вкуса. На слишком большом огне выполнять ее нельзя, потому что в очень горячем жире паприка приобретает горький вкус и темный цвет. Затем тушим всё под крышкой до испарения сока.

После того, как сок испарился, снимаем крышку и тушим мясо в открытой ёмкости, постоянно помешивая. По мере испарения выделяемого им сока нужно подливать воду или костный бульон, но всегда понемногу, чтобы не происходило слишком резкого понижения температуры и чтобы мясо тушилось, а не варилось в собственном соку и жире. Это очень важный момент, и именно таким способом достигается известная насыщенность венгерских мясных блюд.

Когда мясо будет почти готово, закладываем в него нарезанные кубиками ЗЕЛЁНЫЙ перец и помидоры (и по желанию тмин и раздавленный чеснок).

И тушим затем до готовности.

На гарнир к пёркёльту в Венгрии принято подавать галушки, рис или отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.

Приведу ещe для Вас из книги К. Гунделя составы ингредиентов для пeркeльта с другими сортами мяса. (Это для того, чтобы мне больше не покупать другие продукты и не писать так много рецептов.. )

«Телятина, баранина (1 -1, 25 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок — по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие — 100 г.

Говядина, мясо косули, оленя, зайца (1 -1, 5 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок, тмин, зеленый перец 200 г, помидоры свежие — 100 г, майоран и вино по желанию.

Свинина, поросятина, мясо кабана (1 -1, 5 кг) : жир 80 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок — по желанию, зеленый перец 160 г, помидоры свежие — 80 г.

Курица (2 кг) : жир 120 г, лук 180 г, паприка 20 г, соль, тмин по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие — 100 г.

Гусь, утка, индейка (3 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20 г, соль, чеснок, зеленый перец 200 г, помидоры свежие — 100 г.

Гусиные печенка (0, 8 кг) или желудок (1, 2 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20 г, соль, чеснок по желанию, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие — 100 г.

Рубец (1, 3 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок, тмин, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие — 100 г. «

Желаю всем хорошего настроения и приятного аппетита.

Пёркёльт из курицы

Ингредиенты

Лук репчатый — 2 шт.

Паприка сладкая (молотая) — 10 г

Филе куриное — 600 г

Помидоры консервированные (кусочками в с/с) — 200 г

Перец болгарский — 1 шт.

Перец чили — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Кориандр (молотый) — 1 ч.л.

Масло растительное — 2 ст.л.

Нокедли:

Мука пшеничная — 200 г

Яйцо куриное — 2 шт.

Зелень — по вкусу

Вода — 100 мл (примерное количество)

Масло сливочное — для подачи

Процесс приготовления

Пёркёльт из курицы по принципу приготовления не отличается от остальных видов пёркёльта — тушение мяса в томатном соусе с большим количеством сладкой паприки.

Желательно использовать филе с бедра курицы, но я готовила филе куриной грудки, и получилось очень нежное мясо, а блюдо — менее жирное.

Для приготовления пёркёльта используем охлажденное куриное филе без кожи. Нужное количество паприки отмеряем на весах — это важно! Использование венгерской паприки желательно, но не критично, если будет паприка от другого производителя.

Куриное филе режем не очень мелкими кусочками, репчатый лук режем мелко. Зубчик чеснока и перец чили нарезаем максимально мелко.

На сковороде разогреваем растительное масло и выкладываем репчатый лук, пассеруем его до прозрачности и легкого румянца (около 5 минут), далее добавляем измельченные чеснок и чили. Готовим еще пару минут и снимаем сковороду с огня, чтобы добавить паприку (так паприка не подгорит).

Добавив паприку, перемешиваем её с овощами. Получится насыщенный красный цвет. Добавляем куриное филе.

Все еще раз перемешиваем и возвращаем сковороду на средний огонь.

Накроем сковороду крышкой и позволим куриному филе пустить сок. Если сока недостаточно, можно добавить пару столовых ложек воды или бульона. Тушим курицу в собственном соку 5-7 минут, затем добавляем помидоры в с/с, перемешиваем и тушим до готовности и мягкости мяса (около 20 минут). В это время нарежем мякоть болгарского перца мелким кубиком. Примерно за 5 минут до полной готовности мяса добавляем кусочки перца, соль и кориандр, перемешиваем, накрываем сковороду крышкой и тушим оставшиеся 5 минут.

Одновременно с приготовлением пёркёльта приготовим тесто для нокедлей. Это совсем просто — в подходящую миску насыпаем муку, добавляем соль, яйца и мелко нарезанную зелень. Перемешиваем вилкой и начинаем подливать воду. В зависимости от размера яиц, воды может понадобится больше или меньше. У меня яйца категории «экстра-крупные», поэтому воды хватило 60 мл.

В итоге должно получиться тесто, по консистенции похожее на тесто для оладий.

Способ приготовления нокедлей довольно необычный, но несложный. Когда пёркёльт будет почти готов, наливаем в подходящую кастрюлю достаточное количество воды, добавляем щепотку соли и доводим до кипения.

Как только вода закипит, выкладываем тесто в дуршлаг с крупными отверстиями и позволим ему капать в кипящую воду. Если процесс идет «невесело», поможем тесту, проталкивая (как бы протирая) его через дуршлаг ложкой. Будут получаться клецки размером с крупные капли. Помешиваем нокедли. Как только они всплывут, варим пару минут и перекладываем шумовкой на тарелку, добавляем сливочное масло. Гарнир готов.

Тесто лучше разделить пополам, не нужно перегружать кастрюлю тестом, иначе нокедли будут слипаться в единую массу, не успевая провариваться.

Подаем пёркёльт из курицы и нокедли сразу же, присыпав по вкусу зеленью.

Мне нокедли напомнили свежую домашнюю пасту. Отличный гарнир для мяса с соусом.

Пёркёльт из курицы

Основой основ венгерской кухни, простой и щедрой, является котелок-бограч. Когда-то в таких котлах варили свою снедь кочевые предки современных мадьяров, сейчас в них готовят вкуснейшие супы и рагу, которые составляют львиную долю венгерских блюд. Одним из таких блюд является пёркёльт — мясо, которое тушится в собственном соку с добавлением овощей. Звучит не слишком необычно, но это, поверьте, стоит попробовать, потому что правильно приготовленный пёркёльт — блюдо совершенно неземного вкуса. Сегодня мы будем готовить пёркёльт из курицы, в Венгрии же пёркёльт делают из любого мяса, от говядины и свинины до потрохов.

Пёркёльт из курицы

За необычным названием пёркёльт стоит простое блюдо, мясо, которое тушится в собственном соку с добавлением овощей. Звучит не слишком необычно, но правильно приготовленный пёркёльт — блюдо совершенно неземного вкуса. В Венгрии пёркёльт делают из абсолютно любого мяса, но сегодня мы освоим рецепт пёркёльта из курицы.
Алексей Онегин

Традиционно для приготовления всех венгерских блюд используется смалец — топленое свиное сало. Если вы никогда раньше не готовили на смальце, самое время познакомиться с этим вкуснейшим и полезнейшим продуктом, но если по каким-либо причинам вы не хотите использовать смалец — дело ваше, замените его сливочным или растительным маслом.

После того, как «дилемма смальца» будет решена, поставьте на средний огонь котелок или хотя бы сотейник и обжарьте на смальце (или масле) мелко нарезанный лук. Лук надо иногда помешивать, а когда он станет мягким и даже слегка золотистым — снять посуду с огня, добавить сладкую паприку и как следует перемешать. Я не случайно указал вес, а не объем паприки, поскольку если сыпать ее на глаз, неопытный человек наверняка положит меньше, и так и не узнает замечательного вкуса настоящего пёркёльта.

Верните котелок (или сотейник) на огонь, убавьте его и добавьте курицу, нарезанную небольшими, с грецкий орех, кусочками. Посолите и накройте крышкой: курица должна выделить сок и тушиться в нем. При желании ей можно помочь, добавив воды, но немного, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось.

Минут через 10 добавьте в будущий пёркёльт из курицы помидоры, очищенные от кожицы и некрупно нарезанные (если не сезон, вместо спелых помидоров можно взять консервированные), и продолжайте тушить, пока они не превратятся в соус, а мясо не будет почти готово. Добавьте нарезанный кусочками зеленый перец, приправьте солью и тмином и тушите еще минут 5 до окончательной готовности. Готовый пёркёльт из курицы подавайте с картошкой, галушками или другим граниром на ваш выбор, при желании украсив его каплями и разводами сметаны.

Источники:

http://www.povarenok.ru/recipes/show/57723/
http://www.iamcook.ru/showrecipe/12671
http://arborio.ru/porcolt_iz_kuricy/