Ростбиф су-вид в мультиварке — рецепт с фото пошагово

Говяжий стейк в технологии су-вид

Ну вот, как обещала, показываю, что получилось у меня в су-виде с говядиной. Из куска обычной лопаточной мякоти обычной говядины вышел отличный стейк – мягкий и очень насыщенный по вкусу. К тому же он получился моей любимой «прожарки» — medium – и это без особых хлопот и боязни передержать мясо.

Ингредиенты для «Говяжий стейк в технологии су-вид»:

  • Говядина (мякоть лопатки) — 700 г
  • Соль — по вкусу
  • Смесь перцев — по вкусу

Рецепт «Говяжий стейк в технологии су-вид»:

Кусок хорошо охлажденной ( не менее двух часов в холодильнике) мякоти ( у меня, напоминаю, лопатка) зачистить от пленок, посолить по вкусу и поперчить любимым перцем.
Я взяла смесь чили и черный перец.
Измерить толщину куска – у меня в самом толстом месте практически 4 см.

Положить кусок мяса в пакет для вакууматора или пакет с зип- застежкой. Выкачать воздух с помощью вакууматора или, если его нет, вставить в пакет соломку для коктейля, закрыть пакет почти полностью и опустить в миску с холодной водой выше уровня мяса. Вода выдавит воздух, обжимая пакет вокруг мяса.
Нужно немного помочь руками, убирая остаток воздуха, затем резко выдернуть соломку и закрыть пакет до конца.

Пользуясь таблицами для су-вида, я вычитала, что для «прожарки» медиум температура должна быть 60 градусов.
Время рассчитывается в зависимости от толщины куска и для куска 4 см составит чуть более 3 часов.
Выставляю такие параметры в мультиварке с программой мультиповар. Опускаю пакет с мясом в уже горячую воду и забываю о нем на три часа.

Через три часа десять минут мясо достать, немного подержать пакет под холодной водой для удобства вскрытия и прекращения процесса варки, и открыть пакет.
Мясо вынуть, небольшое количество сока слить и чуть промокнуть мясо салфеткой.

Разогреть сковороду-гриль и очень быстро обжарить мясо по 15 секунд с двух сторон, немного прижимая мясо лопаткой.
Цель – получить красивую корочку и чуть добавить аромата обжарки, но ни в коем случае не прогреть мясо чересчур.

Подавать стейк тот час же.
Я приготовила гарнир – картофельные чипсы, лук и помидоры –гриль, рассчитав их готовность к моменту подачи мяса.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Чёкертме кебаб и бодрум кебаб

Лагман «Привет из Бишкека»

  • 116
  • 547
  • 127955

Мясо, тушеное с картошкой

Фунчоза с говядиной и овощами

«Пьяная» отбивная из говядины

  • 52
  • 140
  • 71219
Читать еще:  Оладьи на майонезе (с зеленью) — рецепт с фото пошагово

Гнездо «Курочки Рябы»

Бефстроганов от Жюля Верна

  • 20
  • 129
  • 10210

Говядина в кисло-сладком соусе

Фаршированные перцы с соусом

Попробуйте приготовить вместе

Салат «Восточный»

  • 86
  • 176
  • 22775
  • 84
  • 188
  • 35596

Шоколадно-карамельное пирожное с нугой и орехами

  • 123
  • 369
  • 27950

Комментарии и отзывы

25 февраля 2018 года AYK-2014 #

25 февраля 2018 года ogiway # (автор рецепта)

25 февраля 2018 года ogiway # (автор рецепта)

25 февраля 2018 года ogiway # (автор рецепта)

27 февраля 2018 года AYK-2014 #

27 февраля 2018 года ogiway # (автор рецепта)

27 февраля 2018 года AYK-2014 #

27 февраля 2018 года ogiway # (автор рецепта)

14 июня 2017 года natalia986 #

23 июня 2017 года ogiway # (автор рецепта)

21 февраля 2018 года ROMA_N #

5 июня 2017 года kit nik #

5 июня 2017 года ogiway # (автор рецепта)

4 июня 2017 года luneva_e #

5 июня 2017 года ogiway # (автор рецепта)

4 июня 2017 года ogiway # (автор рецепта)

3 июня 2017 года Anni68 #

3 июня 2017 года ogiway # (автор рецепта)

3 июня 2017 года budusya #

3 июня 2017 года ogiway # (автор рецепта)

3 июня 2017 года 19vince87 #

3 июня 2017 года ogiway # (автор рецепта)

30 мая 2017 года ogiway # (автор рецепта)

29 мая 2017 года obukhov11 #

29 мая 2017 года ogiway # (автор рецепта)

29 мая 2017 года Rosmarin #

29 мая 2017 года ogiway # (автор рецепта)

29 мая 2017 года olga2121972 #

29 мая 2017 года ogiway # (автор рецепта)

29 мая 2017 года канович #

29 мая 2017 года ogiway # (автор рецепта)

29 мая 2017 года Юта-2015 #

29 мая 2017 года ogiway # (автор рецепта)

29 мая 2017 года elle024 #

29 мая 2017 года ogiway # (автор рецепта)

29 мая 2017 года lelikloves #

29 мая 2017 года ogiway # (автор рецепта)

29 мая 2017 года victoria ms #

29 мая 2017 года ogiway # (автор рецепта)

29 мая 2017 года ogiway # (автор рецепта)

твои мужчины должны тебя на руках носить за такие кулинарные шедевры!

А интересно, свинину или рыбу можно таким же способом приготовить?

29 мая 2017 года ogiway # (автор рецепта)

29 мая 2017 года Vishnja #

29 мая 2017 года ogiway # (автор рецепта)

29 мая 2017 года Vishnja #

29 мая 2017 года ogiway # (автор рецепта)

29 мая 2017 года Vishnja #

29 мая 2017 года ogiway # (автор рецепта)

29 мая 2017 года Vishnja #

30 мая 2017 года ogiway # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Ростбиф су-вид в мультиварке

Ингредиенты

Говядина бескостная — 800 г

Черный молотый перец — 0,5-1 ч.л.

Оливковое масло — 2 ч.л.

Ароматные травы — по желанию

Процесс приготовления

Меня очень заинтересовали варианты приготовления говядины а-ля су-вид в мультиварке. Покупать специальное приспособление, состоящее из вакуумизатора, термостата и циркулятора воды, не хочется, а поэкспериментировать и узнать новое тянет! Опробовала и поделюсь несколькими рецептами.

Читать еще:  Машхурда — рецепт с фото

Начну с варианта — ростбиф при 80 градусах. Для его приготовления использовался оковалок (свежий, т.е. охлажденный, не подвергавшийся заморозке), а подходят и другие виды филе говядины. Со специями всё очень скромно, взяла только черный молотый перец, но вы можете подобрать любые составы на свой вкус.

Мультиварка должна обладать функцией «мультиповар», которая дает возможность устанавливать нужную температуру и время: 80 градусов и 2 часа. Ещё необходимы пакет для запекания и пищевая пленка.

Для приготовления ростбифа су-вид в мультиварке подготовьте ингредиенты по списку к рецепту.

Смажьте кусок говядины оливковым маслом и натрите молотым черным перцем. Оставьте примерно на полчаса.

Затем поместите мясо в пакет для запекания. Главное требование — чтобы мясо было запечатано герметично. Для этого из пакета с мясом нужно выдавить весь воздух, а затем обернуть полученный сверток пищевой пленкой в несколько слоёв и зафиксировать её, чтобы не распечаталось.

Я заклеила полоской широкого скотча. Может, это и не лучший вариант, но больше ничего не нашлось подходящего и была уверена, что клей с него точно не попадет на мясо. Если есть предложения лучше, пишите в комментариях!

Поместите сверток в чашу мультиварки и налейте воду в таком количестве, чтобы он плавал, т.е. не лежал на дне. Если весь воздух хорошо выпущен, то всплывать над поверхностью воды мясо в пакете практически не будет. Если всё-таки значительно всплывает, то уложите сверху на мясо блюдце.

Установите нужный режим (80 градусов и 2 часа). Через один час переверните мясо другой стороной.

После звукового сигнала извлеките мясо из мультиварки. Удалите только пленку и дайте мясу остыть в пакете.

Остывшее мясо быстро обжарьте на сухой сковороде со всех сторон.

Ростбиф су-вид в мультиварке при 80 градусах готов.

Мясо говядины получилось сочным и розоватым на срезе, но не с явной кровью.

Подавайте ростбиф с гарнирами или в составе закусок. Приятных экспериментов!

Обсуждения

Технология sous-vide

12 сообщений

Sous-vide – технология приготовления пищи, которая весьма популярна за границей, хотя у нас про нее говорят почему-то гораздо меньше, чем про ту же молекулярную гастрономию. Может быть, просто не всем понятно, как произносятся эти заграничные слова? А произносится они “су-вид”, и в переводе с французского означают “в вакууме”, что довольно точно описывает саму технологию. Без паники – вакуум на домашней кухне, конечно, нечастый гость, но заграничные энтузиасты этот метод готовки практикуют во вполне себе домашних условиях.

Суть sous-vide
Но сперва – к основам. Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов (если вы при случае блеснете знанием термина “поширование”, окружающие будут смотреть на вас с уважением). В результате достигается сразу несколько целей:
При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.
При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.
При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.
Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.
Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.

Читать еще:  Скумбрия в фольге, запеченная с яблоками, рецепт с фото

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Почти – ведь в этой жизни у любой медали есть обратная сторона. К недостаткам технологии sous-vide относятся:

мясо придется обжаривать либо до, либо после готовки методом sous-vide.

Как мы знаем, возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, в отсутствие кислорода чувствуют себя превосходно и бесстыдно размножаются, попутно вырабатывая ботулотоксин. К счастью, эта опасность возникает только в тех случаях, когда готовка sous-vide занимает больше 4 часов.

Sous-vide дома? Почему бы нет!

К черту вакуум! Нет, конечно, простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера – но на первых порах обойтись можно и без него. Для “sous-vide для бедных” достаточно плотно завернуть продукт в пищевую пленку, не оставляя пузырьков воздуха и лазеек для воды – и технология, в общем и целом, будет соблюдена.
И все же наиболее удобным вариантом вакуумирования продуктов без ваккуматора являются пакеты с зип-локом – специальным замочком, который ездит туда-сюда, плотно закрывая пакет. Для того, чтобы упаковать продукты в такой пакет, просто уложите их внутрь и погрузите нижнюю часть пакета в воду: под давлением воды воздух сам выйдет из пакета, а при возникновении непрошеных пузырей просто выгоните их пальцами. Оставив на водой лишь самую верхушку пакета и убедившись, что воздуха в нем больше не осталось, закройте зип-лок. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и обычные пищевые пакеты: уложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: без термометра обойтись не удастся, ведь температуру воды придется измерять и постоянно контролировать (я обычно использую термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства). Впрочем, не так уж все и сложно: лучшие шеф-повара мира бьются за каждые полградуса температуры, но при недолгом приготовлении (а начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса

Источники:

http://www.povarenok.ru/recipes/show/141502/
http://www.iamcook.ru/showrecipe/13966
http://vk.com/topic-57543300_28701056

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector