Сашими — рецепт с фото пошагово

Ингредиенты

Форель лососевая — 100 г

Морской гребешок — 1 шт.

Васаби, соевый соус, маринованный имбирь — по вкусу

Процесс приготовления

Сашими (японцы произносят это слово с шипящим звуком, средним между «ш» и «с», поэтому встречается еще вариант написания «сасими») — мое самое любимое блюдо японской кухни! Я считаю, что сырая рыба (морепродукты или мясо) просто восхитительны и на вкус, и по консистенции — ну, с соусом и с имбирем, конечно. Собственно, на мой взгляд, сырые они даже вкуснее, чем подвергнутые термической обработке. Но что же поделаешь, есть эти продукты всегда именно в таком виде — задача, куда более трудная, чем приготовить их каким-нибудь замысловатым образом. Потому что для сашими все ингредиенты должны быть абсолютно идеальной свежести и безукоризненного качества. Вот если вам удастся найти поставщика, у которого есть, что вам нужно — тогда, считайте, вам повезло, и уже можно задумываться, как приготовить сашими в домашних условиях.

Мне вот в этот раз НЕ ПОВЕЗЛО. Крупно. Видите кету в правом верхнем углу кадра? Взяла упаковку незнакомого производителя, и после оттаивания она оказалась просто ужасного качества! Пахла и разваливалась. Так что давайте перед тем, как я начну расписывать рецепт сашими, я скажу пару слов о том, какие продукты ни в коем случае нельзя использовать для приготовления сашими.

Главный критерий — запах. Рыба не должна пахнуть вообще. А морепродукты ни в коем случае не должны пахнуть рыбой. И креветки, и моллюски запахом обладают, но это очень свежий и чуточку сладковатый аромат. Если они вдруг имеют рыбный запах — их брать нельзя ни в коем случае. Есть еще ряд признаков — хорошие креветки, например, как бы стеклянистые и чуточку прозрачные. У морских гребешков оптимального качества мясо плотное, с минимальным расслоением, равномерно окрашенное, слегка блестящее. Но это все нюансы, которые видишь, когда глаз наметан. А запах — это такая штука, которую не перепутаешь. В общем, рыба для сашими категорически не должна пахнуть рыбой!

Поскольку большинство читающих эти строки вряд ли сидят в какой-нибудь рыболовецкой гавани и ждут, когда рыбаки начнут продавать утренний улов, давайте рассматривать более реалистичные варианты, из чего можно сделать сашими. Думаю, не ошибусь, если скажу, что в настоящее время во всем мире больше всего сашими делается из продуктов, подвергнутых шоковой глубокой заморозке (это когда температура опускается не медленно, а стремительно падает на несколько десятков градусов. В этом случае и рыба, и мясо (и морепродукты) после оттаивания получаются не только не хуже, чем свежие, но как ингредиенты для сашими — еще и лучше! Потому что таким образом убиваются паразиты. От холодового шока, ага! Ну и, кроме того, говорят, получается даже вкуснее, потому что кристаллы льда разрушают клеточные мембраны, и выделяется больше клеточного сока. Врать не буду, не чувствую я этого различия, но я — и не дегустатор.

Какие виды рыбы подходят для сашими (ну, из того, что реально купить в неспециализированных магазинах)? Во-первых, давайте сразу исключим пресноводных, нам нужны морские! Во-вторых, если есть выбор, из аквакультуры рыба, или выловленная в открытом море-океане, то лучше брать морскую. Аквакультурных перекармливают антибиотиками, ну, и есть там еще ряд минусов.

Читать еще:  Томатный сок через мясорубку на зиму — рецепт с фото пошагово. Как сделать томатный сок на мясорубке на зиму?

Моя самая любимая рыба для сашими — лососевая форель. Можно попробовать, по сути дела, любой вид лосося. Классика — сашими из тунца! Но с ним какая штука? В Европе нет в продаже лучших кусков тунца для сашими. У нас продаются исключительно стейки из верхней части спины, а в Японии наиболее ценятся брюшные. У них абсолютно другой и цвет, и вкус. Я, например, сашими из тунца вообще не люблю, показываю уж чисто «чтобы было». Из полипов подходят гребешки святого Якоба, осьминог и некоторые виды кальмаров. С креветками — вообще засада: например, из тех, которых ловят в Японии, в сашими идет буквально пара видов, и один из них — запрещен к экспорту. Так что попробовать сашими из креветок, как в Стране Восходящего Солнца, у нас нет, я думаю, вообще никаких шансов. Все, что могу посоветовать — попробуйте найти информацию именно по тем креветкам, которых будете покупать, можно их есть сырыми или нет.

Оттаивать рыбу для сашими из глубокой заморозки лучше в холодильнике. Я отвожу под этот процесс около 12 часов. Вплоть до того момента, как вы займетесь нарезкой сашими, продолжайте по возможности держать рыбу в запаянных вакуумных пакетах: чем меньше она будет контактировать с воздухом, тем лучше.

В Японии специалисты, занимающиеся приготовлением сашими, учатся несколько лет — и выбору рыбы, и заточке ножей, и сервировке. Вдумайтесь, на одно единственное блюдо — несколько лет. Я такими знаниями не обладаю, но что умею — покажу.

При нарезке сашими большое внимание уделяется эстетичности. Поэтому рыбу стараются нарезать так, чтобы была видна красивая фактура тканей. Толщина нарезки — ориентируйтесь где-то на 5 мм. Для разных частей туши и для разных рыб она, по науке, может быть разная, но вы же не собираетесь потратить на изучение рецепта сашими те самые несколько лет?

Начнем с моей любимой лососевой форели. Она у меня была с кожей. Самые роскошные кусочки — самые жирные, с брюшка. Их срезаем, ведя нож, по сути дела, параллельно коже, или, на более толстых участках — под очень пологим углом.

Красивая «елочка» в разрезе получается из кусков выше позвоночника. Там я режу перпендикулярно коже.

Такие вот квадратики — самая удобная форма нарезки. Имеется в виду, их удобно брать палочками и забрасывать в рот за один «ам», полоски в этом плане менее практичны, хотя оптически выглядят, конечно, красивее. Квадратики я режу уже не из лососевой форели, а из какого-то безымянного лосося (в Европе нет столь тонкой детализации пород лососевых, как в России). Как видите, у него оттенок цвета другой, чем у форели. Сервировка сашими может быть построена не только на игре фактур, но и на игре оттенков.

По поводу тунца — ну, постарайтесь повертеть кусок и по внешнему рисунку попробовать угадать, в каком там месте может получиться красивый разрез.

Гребешки режутся поперек волокон на 3-4 шайбочки.

Читать еще:  Пряный банановый хлеб с овсяными хлопьями — рецепт с фото пошагово

Если используются креветки, то их следует почистить от панциря и сделать разрез на спине. Если там есть такая черная ниточка, ее следует удалить. Креветку после этого тщательно промыть.

Сашими сервируются с васаби и маринованным имбирем. Всякие декоры из водорослей и тертой редьки приветствуются.

Еще обязателен соевый соус и желателен зеленый чай. Просто они идут не в основной тарелке, а в отдельных плошках и чашках. Зеленый чай служит японцам для того, чтобы освежать рот и улучшать восприимчивость вкусовых рецепторов между различными сортами рыбы.

Суши и сашими

  • 900 г филе спинки лосося для сашими
  • 900 г филе лосося для суши
  • 2 стакана риса для суши (например, японика)
  • 8 ст. л. рисового или другого (но только не столового!) уксуса
  • 4 ст. л. сахара
  • 1 ст. л. соли
  • маринованный имбирь
  • васаби
  • соевый соус

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рис промойте в 5–6 водах до прозрачности воды. Залейте холодной водой из соотношения 1:1 плюс еще 10% воды, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и варите 13–14 мин., не открывая. Укройте кастрюлю пледом на 30–40 мин. Приготовьте заправку, нагрев вместе все ингредиенты, чтобы растворились сахар и соль. Заправка должна быть теплой.

Переложите рис в большую деревянную нелакированную посудину (образовавшуюся на дне кастрюли корочку для суши не используют). Выложите теплый рис в центр, вылейте всю заправку, раскидайте рис лопаточкой, потом вместе с заправкой соберите обратно в центр – и так 4 раза. Оставьте на 10–15 мин. – когда вы делаете «колобки», температура риса должна быть 32–34°С, не холоднее. Внимание: если у вас не деревянная посудина, уменьшите количество заправки на 1/3.

Чтобы сделать «колобки» для суши, смочите руки водой, возьмите 1 ст. л. риса и слепите продолговатый «колобок», сжимая рис четырьмя пальцами и подправляя края большим пальцем – в процессе обжимки колобок должен как бы крутиться в ладони.

Затем положите рыбу для суши поперек пальцев на нижние фаланги. На рыбу положите подготовленный колобок и придайте ему окончательную форму в зависимости от размера куска рыбы, придавливая рис указательным пальцем. Затем переверните суши и прижмите пальцами рыбу по бокам – она должна плотно прилегать к рису.
Уложите суши и сашими на доску или тарелку, по отдельности или вместе.

Подайте с гарнирами: хрустящим – «кен» (обычно дайкон, редис, огурец, морковь); острым – «карами» (васаби, имбирь, горчица, тертый дайкон с красным перцем) и дающим приятный вкус во рту – «цума» (листики или побеги периллы, мяты, смородины). По японской традиции едой должна быть занята лишь одна треть тарелки – на 2/3 можно поставить украшения. А саму еду нужно чуть сместить от центра, выстраивая на тарелке перспективу – как на сцене в театре, чтобы перед гостем было свободное пространство.

Японская кухня стала у нас настолько родной, что пора учиться готовить эту еду дома. Начнем с ломтиков сырой рыбы – сашими и куска рыбы на «колобке» из риса – суши. Рыбу нужно брать самую надежную, самую свежую – мы с помощью нашего любимого повара-«япониста» Николая Николаевича Чернышева, обучающего нас всем премудростям японской кухни, выбрали лосося.

Японская кухня | Суши | Роллы | Сашими

Так как приготовить сашими

Друзья, если Вы ценители морепродуктов, то Вам обязательно понравится японский деликатес — сашими. Сашими представляют собой блюдо, состоящее из нарезанных особым способом ломтиков филе разной рыбы, которое подают с овощами и традиционно: с соевым соусом, васаби и имбирем.

Читать еще:  Чебуреки с тыквой — рецепт с фото пошагово. Как приготовить чебуреки с тыквой и луком?

В этой статье Вы сможете научиться как приготовить сашими и красиво подавать их на стол. Ниже Вас ожидает пошаговая инструкция приготовления и фотографии, которые помогут Вам придать неповторимый вид сашими или придумать свое собственное оформление. Читайте, учитесь, удивляйте гостей, родных и близких и наслаждайтесь вкусом сашими!

Для сашими Вам понадобится:

  • острый нож
  • разделочная доска
  • филе морской рыбы по Вашему выбору
  • васаби
  • маринованный имбирь
  • соевый соус
  • японский редис
  • морковь
  • сервировочная посуда

Так как приготовить сашими

Берем филе сырой морской рыбы. Можно использовать и пресноводную рыбу, но японцы ее исключают из списка пригодных рыб для сашими из-за ее костистости и запаха тины.

Для исключения риска заболеваний — суши-мастера рекомендуют охладить филе рыбы, от часа до целого дня, перед приготовлением сашими. Если Вы конечно не выловили рыбу сами и уверены в ее качестве. Раз мы заговорили о рыбе, спешим Вам сообщить, дорогие читатели, что вскоре выйдет статья, которая Вам даст много полезных советов о … подпишитесь на обновления блога и Вы получите полезные советы прямо себе на почту. Вы подумали — это шантаж? О! Да!

Вам понадобится разделочная доска и очень острый нож для нарезки филе рыбы. Нож должен быть хорошо заточен — это важно! Обычным кухонным ножом Вы не сможете одним движением тонко и ровно отрезать кусочек рыбы, а только «покрамсаете» ее… Именно поэтому существуют специальные японские ножи, которые славятся своей остротой, как у меча самурая.

Подробное описание техники нарезки филе рыбы для сашими Вы можете прочитать в статье «Как нарезать филе рыбы для – сашими, нигири и роллов?» в рубрике «Рыба». Но если у Вас рыба целая и не почищенная, то загляните в «Разделывать рыбу – проще чем никогда!» в той же рубрике.

Сейчас вы пошагово узнаете, как приготовить сашими:

Нарезаем нечетное количество кусочков рыбы. Нечетное? Да, в этом есть скрытый смысл и японская философия. Это правило — сашими должно быть нечетное количество, а нигири и роллов — четное. Не будем нарушать традиций и поступим также.

Подготовка сервировочной тарелки для филе рыбы. Вам понадобится тарелка (лучше всего в японском стиле — прямоугольная, керамическая), при желании на нее можно уложить лист бамбука и поверху него васаби, маринованный имбирь, японский редис и морковь, нарезанные тонкой соломкой. Также Вы можете использовать и другие виды оформления на Ваш вкус. Сашими часто украшают цветами и овощами: огурец, салатные листы, зелень (петрушка, базилик, японские травы), лимон, редис и т.д.

Завершение сервировки. Теперь Вам нужно уложить нарезанное филе рыбы на тарелку по середине листа бамбука, между васаби с имбирем и японским редисом с морковью. А также Вы можете дать свободу своему воображению и придать уникальные формы рыбе.

Ну вот, собственно и все, дорогие читатели, теперь Вы знаете как приготовить сашими.

Ниже представлены фотографии, которые Вам могут помочь создать свой уникальный дизайн сашими.

Источники:

http://www.iamcook.ru/showrecipe/13908
http://www.gastronom.ru/recipe/19181/sushi-i-sashimi
http://susi-college.com/kak-prigotovit-i-podat-k-stolu-sashim

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector