Вишневое конфи — рецепт с фото пошагово

Вишневое конфи

Ингредиенты

Вода теплая — 50 мл

Процесс приготовления

Я использую для создания вишневого конфи замороженную вишню, вы можете создавать десерт и из свежих ягод, если как раз сезон их сбора. Сахар добавляйте по вкусу, но так как конфи зачастую помещают в сладкий крем, то рекомендую оставить эту ягодную прослойку слегка кисловатой, чтобы торт или пирожные не были слишком приторными. Желатин прогревайте умеренно, так как после кипения он теряет свои желирующие свойства. Если есть возможность, его можно заменить агар-агаром, но вкус такого конфи будет существенно проигрывать.

Помните, что прослойка должна быть на 2 см меньше в диаметре, чем сам торт, поэтому для торта диаметром 22 см я использую для конфи форму диаметром 20 см. По возможности приобретайте уже очищенную вишню или сами удаляйте косточки до либо после томления ягод.

Итак, подготовьте необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!

Свежую вишню промойте в воде и высыпьте в ковш или сотейник. Я использую замороженную, которую перед заготовкой всегда промываю.

Всыпьте сахарный песок и поместите емкость на плиту, включив средний нагрев. Томите, пока ягоды не пустят сок, не забывайте перемешивать.

Варите около 5-8 минут — желательно, чтобы ягоды стали мягкими.

Затем процедите ягоды от сока и удалите из них косточки.

В теплой воде распустите желатин либо прогрейте его в воде, поместив в микроволновку на 1 минуту. Тщательно перемешайте.

Измельчите вишневую мякоть вместе с соком, превращая их в однородную массу. Туда же влейте воду с распущенным в ней желатином. Снова отпюрируйте.

Застелите пищевой пленкой выбранную форму и влейте в нее вишневую массу. Поместите в морозильную камеру на 1 час.

Спустя указанное время вишневое конфи будет готово — его можно выкладывать в крем, собирая торт.

Пирожное «Шу» с вишневым конфи

Дорогие кондитеры, если вы можете считать себя уже достойным мастером своего дела, то предлагаю вам достаточно сложный, но невероятно интересный рецепт десерта. Французская классика во всей красе!

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Сливочное масло 343 Грамм
    110 г — в кракелин, 13 г — в нугатин, 120 г — в заварное тесто, 100 г — в крем
  • Сахар 190 Грамм
    110 г — в кракелин, 15 г — в нугатин, 5 г — в заварное тесто, 60 г — в крем
  • Мука 260 Грамм
    100 г — в кракелин, 160 г — в заварное тесто
  • Крахмал 25 Грамм
    10 г — в конфи, 15 г — в крем
  • Желатин 7 Грамм
  • Пектин 1 Грамм
  • Кунжут 50 Грамм
  • Яйцо 220 Грамм
  • Яичный желток 60 Грамм
  • Вишнёвый сок 250 Миллилитров
  • Сироп глюкозы 5 Миллилитров
  • Вода 130 Миллилитров
  • Молоко 410 Миллилитров
    160 мл — в заварное тесто, 250 мл — в крем
  • Сливки 33% 200 Миллилитров
  • Ваниль, стручок 3 Штуки
    2 шт — в крем, 1 шт — в кракелин
  • Краситель 1-2 Капель
    красный, фиолетовый
  • Соль 1 Чайная ложка
Читать еще:  Лечо с морковью и луком — рецепт с фото пошагово. Как приготовить лечо с морковью и луком на зиму?

Начинайте с кракелина. Это хрустящий слой. В миске соедините сахар, масло, краситель и семена стручка ванили.

Вымешивайте массу до получения единой консистенции, добавляя в неё муку.

Массу заверните в пищевую плёнку, сделав брусок в 1 см толщиной. Уберите его в холодильник на час.

После этого разделите массу на 2-3 части. Раскатайте каждую в 2 мм толщиной между двумя листами пергамента. Уберите получившиеся лепёшки в морозильник минимум на ночь.

Теперь займитесь начинкой, а именно — нугатином. Сироп глюкозы со сливочным маслом доведите до кипения в сотейнике.

В другой посуде соедините пектин с сахаром.

Соедините массы. Обжарьте кунжут до лёгкой румяности. Соедините его с липкой массой.

Запекайте нугатин в духовке на пергаментной бумаге при 180 градусах в течение 10-15 минут.

Запечённую массу немного остудите. Круглой формой разрежьте её на кружки.

Сделайте конфи. Желатин замочите в кипячёной воде (по инструкции на упаковке).

Доведите крахмал, сок и подошедший, но не закипевший желатин.

Конфи разлейте по круглым формочкам. Сверху уложите кружки нугатина. Отправьте изделия в морозилку на 4-6 часов.

Пришло время заварного теста. Доведите до кипения смесь из молока, воды, сахара, соли и сливочного масла.

Потом сразу же добавьте в смесь муку.

Поставьте тесто на небольшой огонь на 2-3 минуты, постоянно его помешивая венчиком.

Затем заварное тесто переложите в миксер. Взбивайте его до единой консистенции и полного остывания.

К тесту введите слегка взбитые яйца, продолжая его взбивать.

Переложите тесто в мешок с насадкой 10-15 мм.

На пергаментной бумаге нарисуйте круги в шахматном порядке диаметром в 5 см. Выдавите в них заварное тесто.

Готовый кракелин разделите на то же количество кружков в 5 см диаметром. Уложите их на заварное тесто.

Уберите получившиеся изделия в духовку при 175 градусах на 30-40 минут до румяности. НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ДВЕРЦУ, иначе пирожные упадут.

Переложите готовые заготовки на холодную поверхность. Как только они остынут, срежьте с них крышечки.

Готовую начинку доставайте из формы. Склеивайте половинки небольшим количеством мёда или сиропа глюкозы. Пока снова уберите начинку в морозильник.

Приготовьте заварной крем. Молоко с ванилью доведите до кипения.

Желтки с сахаром и крахмалом взбейте венчиком.

Молоко влейте в яичную массу через сито.

Поставьте массу на огонь. Варите её на огне до загустения, постоянно помешивая.

В конце добавьте сливочное масло. Перемешайте всё до единой консистенции.

Не трогая сам крем, закройте его пищевой плёнкой. Уберите на 2-3 часа в холодильник.

После этого отдельно взбейте сливки до устойчивых пиков. Аккуратно соедините их с кремом.

Готовый крем переложите в кондитерский мешок.

Итак, формочки из теста наполовину наполните кремом, затем уложите шарик из конфи и нугатина, а потом снова крем.

Сверху пирожные закройте крышечкой. Оставьте изделия при комнатной температуре на 30 минут. Приятной дегустации!

Похожий видео рецепт «Пирожное «Шу» с вишневым конфи»

Блог Марии Белой

Конфи клубничное

Всем привет. Сегодня поделюсь с вами проверенным рецептом начинки для муссовых и бисквитных тортов, которая хорошо держит форму и не течёт. Это особенно актуально в преддверии летних праздников, когда от жары может испортиться форма любого торта.

Читать еще:  Салат «Анкл Бенс» из кабачков на зиму — рецепт с фото пошагово

Конфи — это французское слово, которое относительно недавно я услышала впервые и жутко заинтересовалась. Клубничное конфи, кстати, самое распространенный вариант, но, как вы понимаете, начинка может быть из абсолютно любых ягод и фруктов. Я, как обычно, расскажу саму суть приготовления, а дальше всё зависит только от вашей фантазии.

Итак, конфи — это фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром, с добавлением желирующего агента — желатина. В результате этого процесса мы получаем невероятно крепкую структуру, которая не нарушит сборку торта. И, что самое главное, будет очень красиво выглядеть на разрезе. Если вам надоело смотреть как фрукты или ягоды буквально вываливаются под тяжестью коржей, то этот рецепт точно для вас.

Как сделать ягодное (клубничное) конфи в домашних условиях рецепт с фото пошагово.

  1. 170 гр. ягод (у меня замороженная клубника)
  2. 40−50 гр. сахара (зависит от кислоты выбранных вами ягод)
  3. 25 гр. воды + 30 гр. для замачивания желатина
  4. 5 гр. желатина

Для начала пару слов про желатин. Лучше всего использовать либо листовой, либо быстрорастворимый фирмы Dr.Oetker. Одно время я экспериментировала и покупала другие фирмы, но лучшего варианта не нашла. От качества желатина зависит результат, если желатин дешёвый, то, во-первых, это скажется на структуре конфи, а, во-вторых, на его вкусе, потому как желатин — это компонент животного происхождения. Если вы не хотите в торте почувствовать посторонние ароматы, то советую на желатине не экономить. Вот, этот хороший, проверенный.

С листовым желатином проще всего работать, его можно замачивать в холодной воде не отмеряя граммы, так как он вберет в себя ровно то количество жидкости, которое ему необходимо. Самый распространенный вариант этого желатина вот такой. Купить можно в кондитерских магазинах.

С обычным желатином работаем по инструкции, которая напечатана на упаковке. Тут правило одно — желатин нельзя перегревать. При температуре выше 60−70 градусов он теряет свои свойства.

Также в процессе приготовления нам потребуется кольцо, в которое мы будем выливать полученное конфи. Я использую либо разъемное кольцо для выпечки бисквитов, либо разъемную форму, точнее её бортики, сняв основание. Но, мое кольцо крайне не удобное именно для приготовления конфи, оно не ровное и начинка постоянно подтекает. Считаю, что оно крайне необходимо для сборки ровных тортиков, также в нем удобно выпекать бисквиты, но не очень жидкое тесто, совсем жидкое — вытекает, как ты не укрепляй снизу фольгу. Купить можно на Озоне или на Алиэкспресс. Вот мое кольцо.

Самый лучший вариант — это неразъемные кольца небольшого диаметра (самые ходовые по мне 14,16,18 см.). Надеюсь, в скором времени я всё-таки ими обзаведусь.

Далее, опишу процесс, как я готовлю конфи.

Ягоду предварительно лучше разморозить. Можно ускорить процесс воспользовавшись микроволновкой. Полученный сок не сливаем, будем варить с ним. Хотя, с мелкой ягодой типа малины, брусники можно обойтись и без разморозки. В процессе уваривания такие ягодки быстро разморозятся и так.

Читать еще:  Бедро индейки в соусе «Копчёный Техасец», рецепт с фото

В сотейник складываем ягоды с соком, засыпаем сахар и воду.

Пробиваем погружным блендером. В случае с малиной этот пункт можно упустить, малина итак разойдется в процессе кипения.

Ставим на средний огонь и помешивая доводим до кипения.

В это время приготовим желатин. Порошковый замочим в воде в соотношении 1:6, то есть на 5 гр желатина нам понадобится примерно 30 гр воды. Если у вас не быстрорастворимый, то советую начинать весь процесс приготовления с этого пункта, для того, чтобы желатин успел набухнуть. В моем случае я растворяю желатин в теплой воде (не выше 60º), постоянно помешивая так, чтобы он полностью разошелся,

Как только ягоды закипят — снимаем их с огня и остужаем примерно до 60º.

Вводим наш набухший желатин в ягодную смесь, тщательно перемешиваем.

Выливаем в подготовленное кольцо. Дно кольца надо затянуть плёнкой и обязательно поставить его на что-то твердое, я ставлю на подложку для тортов. Так как при переносе в холодильнике все ягоды просто останутся на полу под собственным весом, если не будет опоры. Чтобы проще было крепить пленку, советую немного края кольца смочить водой.

Полученную конструкцию убираем в морозильную камеру на 2−3 часа.

По истечению этого времени, конфи можно сразу укладывать в торт, либо достать из кольца, обернуть пленкой и оставить в морозилке до востребования.

Доставать из кольца лично мне удобнее выдавливая через свободный край, но вы попробуйте, может вам будет удобнее его доставать с другого края. Ещё очень важный момент — надо тщательно освободить конфи от пленки, чтобы это быстрее сделать я немного смачиваю его водой, так пленочка быстрее сходит.

Я не размораживаю предварительно конфи, укладываю в тортик сразу из морозилки. Слой достаточно тонкий, за 2−3 часа он точно полностью оттает и к вам на стол поступит уже в нормальном виде, этого времени как раз хватит на украшение и стабилизацию торта.

Еще один важный момент, диаметр слоя конфи должен быть меньше диаметра коржей как минимум на 2 см, а можно и на все 4. У меня диаметр торта 18 см, а конфи, соответственно, 16. По краям от конфи надо сделать бортик из крема, для того чтобы оно там закрепилось.

Вот, как эстетично наше конфи выглядит на разрезе.

Это торт — красный бархат, рецепт есть на блоге, доступен по ссылке — Красный бархат. Крем в торте сливочно-сырный. Также в прослойке использована домашняя карамель. Все ссылки кликабельны, там найдете подробные фотографии процесса приготовления.

В самом конфи желатин не чувствуется, оно получается невероятно однородное по структуре и вкусное. Попробуйте и вы приготовить, это совсем не сложно.

Кстати, конфи можно укладывать не только в торт, но и на торт. Очень эффектно так смотрятся чизкейки.

Источники:

http://www.iamcook.ru/showrecipe/17441
http://povar.ru/recipes/pirojnoe_shu_s_vishnevym_konfi-49201.html
http://maribela.ru/konfi-klubnichnoe/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector